蜜饯是以干鲜果品、瓜蔬等为主要原料，经糖渍、蜜制或盐渍加工而成的食品。其含糖量为40%-90%。在短期烘焙培训机构哪家好中直接加入面团或面糊中使用，或用于馅料加工及作为装饰料使用。果酱是由植物的果实与糖等其他辅料经加工制作而成的酱料。它包括水果酱和果仁酱。水果酱是采用新鲜水果与糖等其他辅料制作而成的酱膏，常以水果品种命名，例如苹果酱、草莓酱等。用于水果酱加工的水果分两类：一类含有果胶质，如桃子、苹果等，果胶有很强的凝结性，能使果酱由黏性变浓稠；另一类不含果胶质，如杨梅、菠萝等，在烘焙培训机构时需加进果胶、明胶、琼脂或淀粉以增加其稠度。

化学膨松法是指利用小苏打、发粉、碳酸氢铵等化学膨松剂加热时产生二氧化碳气体的性质，使制品疏松膨胀的方法。酵母是西安南郊烘焙培训机构生产中不可缺少的重要原料之一，焙烤食品生产中所用的酵母为面包酵母。它是以糖蜜、淀粉质为原料，经发酵法通风培养酿酒酵母制得的有发酵力的面包酵母。使面团膨胀，使产品疏松柔软这是酵母的重要作用之一。在西安南郊烘焙培训机构中，酵母利用面团中的糖进行繁殖、发酵，产生大量二氧化碳气体，最终使面团膨胀，经烘焙后制品体积膨大、组织疏松柔软。

乳化剂的亲油基进入直链淀粉螺旋结构形成不溶性复合物，西安南郊烘焙培训机构防止了淀粉粒之间的再结晶而发生老化。乳化剂除与直链淀粉形成不溶性复合物而产生抗老化作用外，还直接影响面团中水分的分布，间接延缓老化。乳化剂在面团调制阶段吸附在淀粉粒表面及烘焙阶段形成复合物后，淀粉的吸水溶胀能力被降低，糊化温度被提高，从而使更多的水分向面筋转移，因而增加了面包心的柔软度，延缓了面包老化。发泡作用 蛋糕、蛋白膏、奶油膏等在制作时都需要充气发泡，以得到膨胀疏松的组织结构。泡沫形成的多少和是否稳定，西安南郊烘焙培训机构是发泡食品质量的关键。

单质膨松剂：碳酸氢钠，又称小苏打 ( baking soda)、苏打粉、小起子。分解温度为60~150℃， 加热至270℃失去全部二氧化碳。碳酸氢钠一般作为饼干和甜酥饼的膨松剂，西安南郊烘焙培训机构的用量为0.3%~ 1.0%。碳酸氢钠分解后会残留碳酸钠，使成品呈碱性， 会影响口味，使用不当还会使成品表面呈黄色斑点。碳酸氢铵又称臭粉， 对热不稳定，在空气中易风化。固体在58℃、水溶液在70℃分解出氨和二氧化碳。产气量为碳酸氢钠的2 ~ 3倍。但由于碳酸氢铵分解温度过低，因而不能单独使用。