黑麦粉(裸麦粉)主要用于商洛烘焙培训制作。传统制作黑麦面包的地区有德国、奥地利以及北欧、俄罗斯等地。黑麦中蛋白质和钙含量稍高于小麦，其他成分与小麦相似，但面筋蛋白质很少。除小麦外，黑麦是唯一适合做面包的谷类，但是黑麦粉中含有的蛋白质很少形成面筋，发酵膨胀性远不如小麦面团，若由100%黑麦面粉来制作面包，面包将会异常密实沉重。如果想得到较松软的黑麦面包，商洛烘焙培训必须将黑麦面粉与高筋面粉混合使用。卡士挞是从英文 Custard直译过来的，它的中文译名较多，如克林姆、牛奶布丁馅、奶皇馅等。

乳化剂抗老化保鲜的作用与直链淀粉和自身的结构有密切关系。商洛烘焙培训在面团调制阶段，乳化剂被吸附在淀粉粒表面，产生水不溶性物质，抑制了水分的移动，也抑制了淀粉粒的膨胀，阻止了淀粉粒之间相互连接。因为在面团调制阶段，面团内部还没有达到淀粉糊化膨胀温度，所以淀粉粒没有膨胀，结构仍很牢固紧密，乳化剂进入不了淀粉粒内部与直链淀粉相互作用。在烘焙阶段，面团内部温度开始上升，当达到55℃以上时，淀粉受热膨胀并糊化。商洛烘焙培训乳化剂与溶出淀粉粒外直链淀粉和淀粉粒内的直链淀粉相互作用，被紧紧地包在直链淀粉螺旋结构中形成强复合物。

泡芙类产品所拥有的膨胀性，源于水蒸气的膨胀作用。当烫搅泡芙面团时面粉中淀粉充分糊化，蛋白质受热变性形成良好的弹性胶状体，商洛烘焙培训时，面团内部的水分及油脂受热分离，产生爆发性强蒸汽压力，像吹气球般使外皮膨胀并将气体包起来。蛋糕面糊或面包面团在烘焙时温度升高，内部水分蒸发，体积膨胀，促进了制品体积增大。生物膨松法是指利用酵母发酵作用使制品膨松的方法。烘焙培训酵母发酵时不仅产生二氧化碳使焙烤食品膨松，更重要的是还能产生发酵食品特有风味，并增加制品营养价值。如面包、馒头、发酵饼干等制品的膨松。

商洛烘焙培训膨松的方式主要有三种：物理膨松法、生物膨松法、化学膨松法。物理膨松法又有机械力胀发法和水蒸气膨胀作用之分。机械力胀发法是指由机械搅拌作用将空气拌入并保存在面糊或面团内的膨松方法。主要有两种形式：①以油脂作膨松介质，通过搅拌将空气打入油脂内，在烘焙时空气受热，体积膨胀，气体压力增加而使产品质地疏松，体积膨大。如水果磅蛋糕制作时，奶油等油脂成分越高，打入的空气也就越多。商洛烘焙培训在此情况下，发粉的使用量可以减少葚至不用。②以蛋液作膨松介质，通过打发蛋液成泡沫，烘焙时这些气泡膨胀，使产品的体积膨大。例如海绵蛋糕由蛋糖搅拌打发；天使蛋糕则由蛋白及糖的搅拌而打发，这些都不另外加入发粉即可疏松。

巧克力( chocolate)不仅是世界上最流行的甜食之一，同时也是商洛烘焙培训的理想材料，从简单甜食到精心准备的展示品都可以用巧克力制作。巧克力和可可粉常作为面包、蛋糕、小西饼的馅心、夹层和表面涂层、装饰配件，赋予制品浓郁而优美的香味、华丽的外观品质、细腻润滑的口感和丰富的营养价值。制造巧克力的主要原料是可豆，来自可可树。可可豆原产于南美洲的亚马逊河流域。由于受自然系件的限制，现在可可豆的主要产区在非洲，其次是拉丁美洲，亚洲主要集中在印度尼西亚和马来西亚。可可豆主要用于生产巧克力制品，也被用来制造糖果、饮料和焙烤食品。一般商洛烘焙培训首先将可可豆制成可可浆、可可脂和可可粉，然后再生产品种繁多的巧克力。