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商洛短期蛋糕培训哪家专业

2020-05-30
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乳化剂的亲油基进入直链淀粉螺旋结构形成不溶性复合物,商洛蛋糕培训防止了淀粉粒之间的再结晶而发生老化。乳化剂除与直链淀粉形成不溶性复合物而产生抗老化作用外,还直接影响面团中水分的分布,间接延缓老化。乳化剂在面团调制阶段吸附在淀粉粒表面及烘焙阶段形成复合物后,淀粉的吸水溶胀能力被降低,糊化温度被提高,从而使更多的水分向面筋转移,因而增加了面包心的柔软度,延缓了面包老化。发泡作用 蛋糕、蛋白膏、奶油膏等在制作时都需要充气发泡,以得到膨胀疏松的组织结构。泡沫形成的多少和是否稳定,商洛蛋糕培训是发泡食品质量的关键。

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面团改良作用乳化剂添加到面包等发酵型食品中起到面团管理作用,商洛蛋糕培训具体表现在面团调制阶段,提高面团弹性、韧性、强度和搅拌耐力,提高面团吸水率;使面团干燥、柔软,具有延伸性;面团发酵阶段,提高发酵耐力,改善面团持气性;提高面团对静置时间的耐力,商洛蛋糕培训有利于生产加工;分块阶段,面团不发黏,有利于分块;搓圆阶段,防止面团机械损伤;醒发阶段,提高了面团醒发耐力和机械冲撞、震动耐力;烘焙阶段,增大了烘焙体积,防止面包塌陷。

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淀粉主要是指以谷类、薯类、豆类及各种植物为原料,不经任何化学方法处理,也不改变淀粉内在的物理和化学特性而生产的原淀粉。商洛蛋糕培训使用的原淀粉可分为四大类:谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉和其他类淀粉。谷类淀粉是以大米、玉米、高粱、小麦等粮食原料加工成的淀粉,主要品种有玉米淀粉、米淀粉、高粱淀流粉和小麦淀粉(澄粉)等。薯类淀粉是以木薯、甘薯、马铃薯、山药等薯类为原料加工成的淀粉,主要品种有木薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、山药淀粉等。

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商洛蛋糕培训膨松的方式主要有三种:物理膨松法、生物膨松法、化学膨松法。物理膨松法又有机械力胀发法和水蒸气膨胀作用之分。机械力胀发法是指由机械搅拌作用将空气拌入并保存在面糊或面团内的膨松方法。主要有两种形式:①以油脂作膨松介质,通过搅拌将空气打入油脂内,在烘焙时空气受热,体积膨胀,气体压力增加而使产品质地疏松,体积膨大。如水果磅蛋糕制作时,奶油等油脂成分越高,打入的空气也就越多。商洛蛋糕培训在此情况下,发粉的使用量可以减少葚至不用。②以蛋液作膨松介质,通过打发蛋液成泡沫,烘焙时这些气泡膨胀,使产品的体积膨大。例如海绵蛋糕由蛋糖搅拌打发;天使蛋糕则由蛋白及糖的搅拌而打发,这些都不另外加入发粉即可疏松。

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