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西安东郊专业的面包培训学费

2020-06-02
西安东郊专业的面包培训学费

豆类淀粉是以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类原料加工而成的淀粉,可制作粉丝、粉条等,西安东郊面包培训使用的主要品种有绿豆淀粉、蚕豆淀粉、豌豆淀粉、豇豆淀粉和混合豆淀粉等。其他类淀粉是以藕、菱角、荸荠、慈姑等原料加工成的淀粉,主要有藕粉、菱粉、慈姑淀粉、百合淀粉等。淀粉呈白色粉末状,不溶于冷水,混于冷水中,经搅拌成乳状悬浮液,称为淀粉乳。当停止搅拌后淀粉则沉淀于下部。西安东郊面包培训将淀粉乳加热到一定温度后,淀粉粒大量吸水膨胀,晶体结构消失,变成黏稠液体,即淀粉糊。

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西安东郊面包培训不同的焙烤食品其大小、形状、组织不同,因此烘焙的温度、时间也不同,所以应按产品的特点选用合适的膨松剂。乳化剂( emulsifier)是一种多功能的表面活性物质,可在许多食品中使用。由于它具有多种功能,因此也称为面团改良剂、保鲜剂或抗老化剂、柔软剂、发泡剂等。在食品加工中常使用它来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的,乳化剂还有改进食品风味、延长货架期的作用。乳化作用乳化就是把本来不相融合的两种物质,例如油和水变成类似牛乳样的均混合状态的乳浊液。添加少量的乳化剂,西安东郊面包培训即可显著降低油、水两相界面张力,产生乳化效果。

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西安东郊面包培训复合膨松剂又称发酵粉、 泡打粉、发粉、培粉(baking powder)。主要由碱性膨松剂、酸性物质和填充剂三部分组成。碱性膨松剂一般使用碳酸氢钠,占20% ~ 40% ;酸性物质用量为35% ~ 50%,不仅可与碳酸氢钠反应生成二氧化碳,而且还能降低成品的碱性,常用的酸性物质有钾明矾、铵明矾、磷酸氢钙、磷酸二氢钙、酒石酸等;填充剂有淀粉、脂肪酸,西安东郊面包培训用量为10% ~ 40%, 起着有利于膨松剂保存,防止结块、吸潮和失效的作用,也有调节气体产生速度或气泡均匀产生的功效。

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pH值酵母适宜在酸性条件下(pH4~6)生长,在碱性条件下其活性大大减小。西安东郊面包培训一般面团的pH控制在5~6最好。pH低于4或高于8,酵母活性都将大大受到抑制。渗透压高浓度的糖、盐和其他可溶性的固体都足以抑制酵母的发酵。糖在面团中超过6%(以面粉计),则对酵母活性具有抑制作用,低于6%则有促进发酵的作用。干酵母比鲜酵母耐高渗透环境。盐比糖抑制发酵的作用大。即发干酵母有高糖酵母和低糖酵母之分,指的是酵母的耐糖性。西安东郊面包培训酵母的耐糖性是指酵母对糖的适应能力,是酵母的重要质量指标,不同的酵母其耐糖性不同,故用途也不同。

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