面团改良作用乳化剂添加到面包等发酵型食品中起到面团管理作用，宝鸡蛋糕培训具体表现在面团调制阶段，提高面团弹性、韧性、强度和搅拌耐力，提高面团吸水率；使面团干燥、柔软，具有延伸性；面团发酵阶段，提高发酵耐力，改善面团持气性；提高面团对静置时间的耐力，宝鸡蛋糕培训有利于生产加工；分块阶段，面团不发黏，有利于分块；搓圆阶段，防止面团机械损伤；醒发阶段，提高了面团醒发耐力和机械冲撞、震动耐力；烘焙阶段，增大了烘焙体积，防止面包塌陷。

宝鸡蛋糕培训面团经过发酵后还有利于人体吸收利用面粉中的一些营养成分，如提高某些矿物质和维生素的吸收利用率。酵母本身就是营养价值很高的物质，它含有丰富的蛋白质、多种维生素及矿物质。面团发酵过程中生长繁殖的大量酵母，使面包等制品的营养价值明显提高。鲜酵母鲜酵母亦称压榨酵母，是酵母液经除去一定量水分后压榨而成，含水分71%~73%。鲜酵母的特点为：a.活性和发酵力都较低。B.活性不稳定。C.发酵速度慢。D.保质期短，贮存条件严格。E.使用前需经活化处理。虽然现在在宝鸡蛋糕培训已大量使用干酵母，但新型的鲜酵母质量稳定，发酵耐力强，后劲大，入炉膨胀好，面包体积大，风味好，如有条件，还是选择鲜酵母制作面包。

宝鸡蛋糕培训膨松的方式主要有三种：物理膨松法、生物膨松法、化学膨松法。物理膨松法又有机械力胀发法和水蒸气膨胀作用之分。机械力胀发法是指由机械搅拌作用将空气拌入并保存在面糊或面团内的膨松方法。主要有两种形式：①以油脂作膨松介质，通过搅拌将空气打入油脂内，在烘焙时空气受热，体积膨胀，气体压力增加而使产品质地疏松，体积膨大。如水果磅蛋糕制作时，奶油等油脂成分越高，打入的空气也就越多。宝鸡蛋糕培训在此情况下，发粉的使用量可以减少葚至不用。②以蛋液作膨松介质，通过打发蛋液成泡沫，烘焙时这些气泡膨胀，使产品的体积膨大。例如海绵蛋糕由蛋糖搅拌打发；天使蛋糕则由蛋白及糖的搅拌而打发，这些都不另外加入发粉即可疏松。

有些酵母耐糖性很低，适用于制作低糖的主食面包；有的酵母耐糖性很高，适用于制作高糖的点心面包。在宝鸡蛋糕培训中，一定要根据面包的品种来正确选用酵母。此外，酵母的耐盐性在面包生产中具有重要意义。盐是高渗透压物质，盐的用量越多，对酵母的活性及发酵速度抑制越大。利用盐的高渗透压作用这一特性，可控制、调节面团的发酵速度，防止面团发酵过快，有利于面包组织的均匀细腻。故不加盐的面团发酵速度很快，而面包组织非常粗糙，气孔较多。宝鸡蛋糕培训盐的用量超过1%(以面粉计)时，即对酵母有明显抑制作用。

宝鸡蛋糕培训不同的焙烤食品其大小、形状、组织不同，因此烘焙的温度、时间也不同，所以应按产品的特点选用合适的膨松剂。乳化剂( emulsifier)是一种多功能的表面活性物质，可在许多食品中使用。由于它具有多种功能，因此也称为面团改良剂、保鲜剂或抗老化剂、柔软剂、发泡剂等。在食品加工中常使用它来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的，乳化剂还有改进食品风味、延长货架期的作用。乳化作用乳化就是把本来不相融合的两种物质，例如油和水变成类似牛乳样的均混合状态的乳浊液。添加少量的乳化剂，宝鸡蛋糕培训即可显著降低油、水两相界面张力，产生乳化效果。

pH值酵母适宜在酸性条件下(pH4~6)生长，在碱性条件下其活性大大减小。宝鸡蛋糕培训一般面团的pH控制在5~6最好。pH低于4或高于8，酵母活性都将大大受到抑制。渗透压高浓度的糖、盐和其他可溶性的固体都足以抑制酵母的发酵。糖在面团中超过6%(以面粉计)，则对酵母活性具有抑制作用，低于6%则有促进发酵的作用。干酵母比鲜酵母耐高渗透环境。盐比糖抑制发酵的作用大。即发干酵母有高糖酵母和低糖酵母之分，指的是酵母的耐糖性。宝鸡蛋糕培训酵母的耐糖性是指酵母对糖的适应能力，是酵母的重要质量指标，不同的酵母其耐糖性不同，故用途也不同。