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汉中短期蛋糕培训班哪家好

2020-06-08
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汉中蛋糕培训班复合膨松剂又称发酵粉、 泡打粉、发粉、培粉(baking powder)。主要由碱性膨松剂、酸性物质和填充剂三部分组成。碱性膨松剂一般使用碳酸氢钠,占20% ~ 40% ;酸性物质用量为35% ~ 50%,不仅可与碳酸氢钠反应生成二氧化碳,而且还能降低成品的碱性,常用的酸性物质有钾明矾、铵明矾、磷酸氢钙、磷酸二氢钙、酒石酸等;填充剂有淀粉、脂肪酸,汉中蛋糕培训班用量为10% ~ 40%, 起着有利于膨松剂保存,防止结块、吸潮和失效的作用,也有调节气体产生速度或气泡均匀产生的功效。

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汉中蛋糕培训班膨松的方式主要有三种:物理膨松法、生物膨松法、化学膨松法。物理膨松法又有机械力胀发法和水蒸气膨胀作用之分。机械力胀发法是指由机械搅拌作用将空气拌入并保存在面糊或面团内的膨松方法。主要有两种形式:①以油脂作膨松介质,通过搅拌将空气打入油脂内,在烘焙时空气受热,体积膨胀,气体压力增加而使产品质地疏松,体积膨大。如水果磅蛋糕制作时,奶油等油脂成分越高,打入的空气也就越多。汉中蛋糕培训班在此情况下,发粉的使用量可以减少葚至不用。②以蛋液作膨松介质,通过打发蛋液成泡沫,烘焙时这些气泡膨胀,使产品的体积膨大。例如海绵蛋糕由蛋糖搅拌打发;天使蛋糕则由蛋白及糖的搅拌而打发,这些都不另外加入发粉即可疏松。

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乳化剂抗老化保鲜的作用与直链淀粉和自身的结构有密切关系。汉中蛋糕培训班在面团调制阶段,乳化剂被吸附在淀粉粒表面,产生水不溶性物质,抑制了水分的移动,也抑制了淀粉粒的膨胀,阻止了淀粉粒之间相互连接。因为在面团调制阶段,面团内部还没有达到淀粉糊化膨胀温度,所以淀粉粒没有膨胀,结构仍很牢固紧密,乳化剂进入不了淀粉粒内部与直链淀粉相互作用。在烘焙阶段,面团内部温度开始上升,当达到55℃以上时,淀粉受热膨胀并糊化。汉中蛋糕培训班乳化剂与溶出淀粉粒外直链淀粉和淀粉粒内的直链淀粉相互作用,被紧紧地包在直链淀粉螺旋结构中形成强复合物。

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影响酵母活性的关键工序之一首先是搅拌。对于汉中蛋糕培训班无空调设备的加工场所,搅拌机不能恒温控制,需根据季节变化调节水温来控制面团的温度。在搅拌过程中酵母的添加应按照以下情况来决定:春、秋季节多用30 ~ 40℃的温水来搅拌,酵母可直接添加在水中。这样既保证了酵母在面团中均匀分散,又起到了活化作用。但水温不能太高,超过50℃时酵母会被杀死。夏初季节多用冷水搅拌,冬天多用热水搅拌。在这两个季节应先将酵母拌人面粉中再投人搅拌机进行搅拌,汉中蛋糕培训班就可以避免酵母直接接触冷水、热水而失活。

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