香辛料( spicery)是一类能带给食品各种香辛、麻辣、苦甜等典型气味的食品植物香料的简称，专业的西点培训在食品中提供令人愉快的风味。香辛料不仅是人们日常生活的调味品，也是焙烤食品生产的重要辅料。香辛料在使用时可以不经任何加工而使用其完整物料，如香叶、罗勒叶、迷迭香叶、花椒；也可将香辛料经过晒干、烘干等过程，再粉碎成颗粒或粉末后使用，如辣椒粉、五香粉、咖喱粉；专业的西点培训还可以将香辛料通过蒸馏、萃取等工艺，提取其精油，经稀释后使用，如芥末油、姜油、香料油等。

延安西点培训在搅拌过程中，醉母添加时要尽量避免直接触到糖、盐等高渗透压物质。酵母使用量与醋母的种类、发酵力、发展工艺，产品配方等因素有关，在实际生产中应根据具体情况来调整。不同种类酵母的活性和发酵力不同，其产气能力不同，使用量也就不同。各种不同类酵母之间的用量换算关系为:鲜醉母:活性干酵母:速溶干酵母=3:2:1。发酵次数越多，酵母用量越少，繁殖越多。辅料越多，特别是糖、盐用量高，延安西点培训对酵母产生渗透压也大；鸡蛋、奶粉用量多，面团韧性增强，应增加酵母用量。 因此，甜面包较生食面包酵母用量多。

面团改良作用乳化剂添加到面包等发酵型食品中起到面团管理作用，延安西点培训具体表现在面团调制阶段，提高面团弹性、韧性、强度和搅拌耐力，提高面团吸水率；使面团干燥、柔软，具有延伸性；面团发酵阶段，提高发酵耐力，改善面团持气性；提高面团对静置时间的耐力，延安西点培训有利于生产加工；分块阶段，面团不发黏，有利于分块；搓圆阶段，防止面团机械损伤；醒发阶段，提高了面团醒发耐力和机械冲撞、震动耐力；烘焙阶段，增大了烘焙体积，防止面包塌陷。

水果在专业的西点培训中使用较多，主要用作高档西点的装饰料和馅料，如水果塔、苹果派等。根据水果的贮存方式可分为新鲜水果、罐头水果、冷冻水果等几类，后两类不受季节影响，且保存、使用方便。干果有时也称果干，是水果脱水干燥之后制成的产品。焙烤食品中常用的干果有葡萄干、蓝莓干、覆盆子干、蔓越莓干、樱桃干、醋栗干、草莓干、苹果干、梨干、杏干、红枣等。水果在干燥过程中，水分大量减少，蔗糖转化为还原糖，可溶性固形物与碳水化合物含量有较大的提高。专业的西点培训哪家专业中如水果蛋糕、水果面包等，果干直接加入到面团或面糊中使用；或用于馅料加工，有时也作装饰料用。

pH值酵母适宜在酸性条件下(pH4~6)生长，在碱性条件下其活性大大减小。延安西点培训一般面团的pH控制在5~6最好。pH低于4或高于8，酵母活性都将大大受到抑制。渗透压高浓度的糖、盐和其他可溶性的固体都足以抑制酵母的发酵。糖在面团中超过6%(以面粉计)，则对酵母活性具有抑制作用，低于6%则有促进发酵的作用。干酵母比鲜酵母耐高渗透环境。盐比糖抑制发酵的作用大。即发干酵母有高糖酵母和低糖酵母之分，指的是酵母的耐糖性。延安西点培训酵母的耐糖性是指酵母对糖的适应能力，是酵母的重要质量指标，不同的酵母其耐糖性不同，故用途也不同。

黑巧克力是一种外表呈棕褐或棕黑色泽，具有明显苦味的巧克力，它具有明显的可可香味和苦味，并兼有一定的提神健脑作用。由可可浆、可可粉、可可脂、代可可脂、砂糖、香兰素和表面活性剂(磷脂)等原料组成。专业的西点培训可可固形物与糖的用量决定了巧克力的味道：半甜、苦、特苦。可可固形物比例越高，糖的比例就越低。半甜巧克力含50%~60%的可可固形物。可可固形物含量超过此比例，则称苦巧克力和特苦巧克力。黑巧克力硬度较大，可可脂含量较高。根据可可脂含量的不同，黑巧克力又有不同规格。如软质黑巧克力，可可脂含量32%~34%；硬质黑巧克力，可可脂含量38%~40%；超硬质黑巧克力，可可脂含量38%~55%。西点培训哪家专业可可脂含量越高的巧克力越有利于脱模和操作。