活性干酵母是干酵母的最早形式，由鲜酵母经低温干燥而成。西安东郊甜品培训机构的干酵母其特点为：a.使用比鲜酵母更方便。B.活性稳定，发酵力高，可达1300毫升。因此使用量也较稳定。C.不需低温贮存，可在常温下贮藏一年，保质期不低于6个月。D.使用前需用温水活化。即发于酵母即发干酵母又称速溶干酵母、速效干酵母，是一种高活性新型干酵母。与鮮酵母、活性干酵母相比，西安东郊甜品培训机构具有鲜明特点，即a.活性特别高。B.活性特别稳定。C.发酵速度快。D.使用时不需活化处理，使用非常方便。e不需低温贮藏，只要贮藏于20℃以下阴凉、干燥处即可。

由于可可脂资源有限，市场价格昂贵，为满足食品工业需求，近年来西安东郊甜品培训机构已开发出许多新型的类可可脂和代可可脂产品。类可可脂(简称CBE)是从天然植物油脂中制取的。把最接近于可可脂的脂肪和具有相近甘油酯成分的脂肪称为类可可脂。只要对所选油脂进行适当的分馏和加工处理，并对所得甘油酯混合物进行适当调配，就能生产出性质接近于可可脂的类可可脂。类可可脂在生产巧克力制品中的应用不受工艺限制，两者工艺技术相一致。在制作巧克力时，类可可脂需要进行调温，故也称为调温型硬脂。代可可脂(简称CBS)是能部分模拟天然可可脂特点的硬化油。由于西安东郊甜品培训机构在制作巧克力时，无需进行调温，因此，也称为非调温型硬脂。代可可脂的甘油酯组成与天然可可脂完全不同，缺少可可脂的多结晶特性，但在物理性能上接近于天然可可脂，尤其是它们的熔化曲线没有显著差别。

酵母生长的适宜温度在27~32℃之间，最适温度为27~28℃。因此，西安东郊甜品培训机构在面团前发酵阶段应该控制发酵室温度在30℃以下。在27~28℃范围内主要是使酵母大量繁殖，为最后醒发积累后劲。酵母的活性随着温度升高而增强，面团内的产气量也大量增加，当面团温度达到38℃时，产气量达到最大。因此，面团醒发时要控制在35~39℃之间。温度太高，酵母衰老快，也易产生杂菌，使面包变酸。在10℃以下时，酵母活性几乎完全停止。西安东郊甜品培训机构在面团搅拌时不能用冰水与酵母直接接触，以免破坏酵母的活性。

影响酵母活性的关键工序之一首先是搅拌。对于西安东郊甜品培训机构无空调设备的加工场所，搅拌机不能恒温控制，需根据季节变化调节水温来控制面团的温度。在搅拌过程中酵母的添加应按照以下情况来决定:春、秋季节多用30 ~ 40℃的温水来搅拌，酵母可直接添加在水中。这样既保证了酵母在面团中均匀分散，又起到了活化作用。但水温不能太高，超过50℃时酵母会被杀死。夏初季节多用冷水搅拌，冬天多用热水搅拌。在这两个季节应先将酵母拌人面粉中再投人搅拌机进行搅拌，西安东郊甜品培训机构就可以避免酵母直接接触冷水、热水而失活。

西安东郊甜品培训机构不管选用那种酵母，首先应通过小型发酵试验。了解酵母的发酵特性和规律，制定出正确的发酵工艺后再大批投人使用，以免造成不应有的损失。选择酵母还必须考虑制品的发酵工艺和配方。高活性干酵母适用于快速发酵法，也可以用于一次发酵法和二次发酵法生产面包，但效果不如鲜酵母。西安东郊甜品培训机构高活性干酵母一般均注明适合高糖配方的产品或适合低糖配方的产品。在选择高活性干酵母时，还应注意产品的生产日期和产品保质期，以保证在酵母的保质期内使用。

西安东郊甜品培训机构制作中常利用淀粉糊的胶黏性用于派馅、布丁的制作，如卡士挞馅(克林姆酱)、牛奶布丁等。西点中最常用的淀粉是玉米淀粉。杂粮粉是由面粉之外其他谷物和粮食作物研磨而成的粉料，主要包括米粉、玉米粉、荞麦粉、大豆粉、燕麦粉、大麦粉、甘薯粉、马铃薯粉等。这些粉料因本身不含面筋，故多与小麦面粉混合使用。一些杂粮粗粉也常用作产品表面装饰，撒在面包、饼干表面，赋予制品杂粮颗粒的外观，吸引消费者。玉米粉为黄色，是玉米直接研磨而成，有粉末状的及细颗粒状的，大多用来做杂粮口味的面包或点心，西安东郊甜品培训机构也常用来撒在烤盘上，作为面团防黏之用。细颗粒状的黄色玉米粉在松饼的使用上较多。