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咸阳哪有烘焙培训哪家专业

2020-06-29
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由于复合膨松剂是根据酸碱中和反应的原理而配制的,其生成物星中性,消除了小苏打和臭粉各自使用时的缺点。咸阳烘焙培训运用复合膨松剂制作的产品组织均匀,质地细腻,无大孔洞,颜色正常,风味纯正。各种复合膨松剂因其配比与酸性物质的不同,而使其气体发生速度与状态不相同。发酵粉按反应速度的快慢或反应温度的高低可分为快速发酵粉、慢速发酵粉和双效发酵粉。蛋糕类制品中使用的膨松剂多要求双效发酵粉。蛋糕面糊在搅拌时,一部分空气拌入面糊内,快速发酵粉部分反应释放出的二氧化碳也保存在面糊内,这部分气体在烘烤时起气泡核心作用,咸阳烘焙培训这些核心分散越均匀,气泡的稳定性越好,烤出的蛋糕颗粒则细小,气孔壁薄。

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许多食品如奶油蛋糕、饼干、糕点、冰淇淋等,含有大量的油和水。由于油和水都具有较强的表面张力,互不相溶而形成明显的分界面。即使咸阳烘焙培训加以搅拌,一且静置还会出现分层,不能形成稳定的乳浊液。如此,易造成产品组织粗糙,质地不细腻,口感差,容易老化。如果在食品加工过程中加入少量的乳化剂,经过搅拌混合,油就会变成微小粒子分散于水中而形成稳定的乳浊液,咸阳烘焙培训使食品中的多相体系各组分相互融合,形成稳定、均匀的形态,改善内部结构,简化和控制加工过程,提高食品质量。

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pH值酵母适宜在酸性条件下(pH4~6)生长,在碱性条件下其活性大大减小。咸阳烘焙培训一般面团的pH控制在5~6最好。pH低于4或高于8,酵母活性都将大大受到抑制。渗透压高浓度的糖、盐和其他可溶性的固体都足以抑制酵母的发酵。糖在面团中超过6%(以面粉计),则对酵母活性具有抑制作用,低于6%则有促进发酵的作用。干酵母比鲜酵母耐高渗透环境。盐比糖抑制发酵的作用大。即发干酵母有高糖酵母和低糖酵母之分,指的是酵母的耐糖性。咸阳烘焙培训酵母的耐糖性是指酵母对糖的适应能力,是酵母的重要质量指标,不同的酵母其耐糖性不同,故用途也不同。

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酵母如果接触到15℃以下的冷水,其活性大大降低,在咸阳烘焙培训行业俗称“感冒”, 造成面团发酵时间长,酸度大,面包有异味;如果按触55C以上的热水则很快被杀死。将醇母混人面粉中再搅挥,则面粉起到了中和水温和保护酵母的作用。夏季节室温超过30℃以上,酵母应在面团搅拌完成前的5- 6分钟时,撒在面团上搅拌均匀即可。如果酵母先与面粉拌在一起搅拌,则会出现边搅拌边产气发酵的现象,使面团无法形成,影响了面团的搅拌质量。咸阳烘焙培训高温季节调粉时,一定不可将酵母在水中活化,这样会使搅拌过程中产气发酵得更快,更无法控制面团的质量。

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