淀粉主要是指以谷类、薯类、豆类及各种植物为原料，不经任何化学方法处理，也不改变淀粉内在的物理和化学特性而生产的原淀粉。周至蛋糕培训使用的原淀粉可分为四大类：谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉和其他类淀粉。谷类淀粉是以大米、玉米、高粱、小麦等粮食原料加工成的淀粉，主要品种有玉米淀粉、米淀粉、高粱淀流粉和小麦淀粉(澄粉)等。薯类淀粉是以木薯、甘薯、马铃薯、山药等薯类为原料加工成的淀粉，主要品种有木薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、山药淀粉等。

周至蛋糕培训不管选用那种酵母，首先应通过小型发酵试验。了解酵母的发酵特性和规律，制定出正确的发酵工艺后再大批投人使用，以免造成不应有的损失。选择酵母还必须考虑制品的发酵工艺和配方。高活性干酵母适用于快速发酵法，也可以用于一次发酵法和二次发酵法生产面包，但效果不如鲜酵母。周至蛋糕培训高活性干酵母一般均注明适合高糖配方的产品或适合低糖配方的产品。在选择高活性干酵母时，还应注意产品的生产日期和产品保质期，以保证在酵母的保质期内使用。

周至蛋糕培训膨松的方式主要有三种：物理膨松法、生物膨松法、化学膨松法。物理膨松法又有机械力胀发法和水蒸气膨胀作用之分。机械力胀发法是指由机械搅拌作用将空气拌入并保存在面糊或面团内的膨松方法。主要有两种形式：①以油脂作膨松介质，通过搅拌将空气打入油脂内，在烘焙时空气受热，体积膨胀，气体压力增加而使产品质地疏松，体积膨大。如水果磅蛋糕制作时，奶油等油脂成分越高，打入的空气也就越多。周至蛋糕培训在此情况下，发粉的使用量可以减少葚至不用。②以蛋液作膨松介质，通过打发蛋液成泡沫，烘焙时这些气泡膨胀，使产品的体积膨大。例如海绵蛋糕由蛋糖搅拌打发；天使蛋糕则由蛋白及糖的搅拌而打发，这些都不另外加入发粉即可疏松。

酵母如果接触到15℃以下的冷水，其活性大大降低，在周至蛋糕培训行业俗称“感冒”， 造成面团发酵时间长，酸度大，面包有异味；如果按触55C以上的热水则很快被杀死。将醇母混人面粉中再搅挥，则面粉起到了中和水温和保护酵母的作用。夏季节室温超过30℃以上，酵母应在面团搅拌完成前的5- 6分钟时，撒在面团上搅拌均匀即可。如果酵母先与面粉拌在一起搅拌，则会出现边搅拌边产气发酵的现象，使面团无法形成，影响了面团的搅拌质量。周至蛋糕培训高温季节调粉时，一定不可将酵母在水中活化，这样会使搅拌过程中产气发酵得更快，更无法控制面团的质量。