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2020-07-16
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可可浆又称可可液块,西安西郊西点培训学校是以纯可可豆为原料经清理、焙炒、裂碎、簸筛和分离、研磨而成的酱体,又称可可料或苦料。可可浆在温热状态下具有流散性,冷却后则凝固成块。可可浆含有极多的脂肪和其他化学成分。可可脂是以纯可可豆为原料,经筛选、烘焙、磨浆、机榨而成的植物性油脂,又称为可可白脱。可可脂是巧克力中的凝固剂,具有可可独特的香味,在常温下(27℃以下)可可脂为固体,坚硬并有脆裂性,呈淡黄色或乳黄色,从27.7℃开始至35℃时完全熔化。因此,可可脂入口很容易熔化,并且没有油腻感。可可脂在西点中主要用于制作巧克力,稀释较浓、较干燥的巧克力制品。在可可脂含量较低的巧克力中加入适量的可可脂,西安西郊西点培训学校可以提高巧克力的黏稠度,增强巧克力沾浸、脱模后的光亮效果,使其质地细腻。

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西安西郊西点培训学校复合膨松剂又称发酵粉、 泡打粉、发粉、培粉(baking powder)。主要由碱性膨松剂、酸性物质和填充剂三部分组成。碱性膨松剂一般使用碳酸氢钠,占20% ~ 40% ;酸性物质用量为35% ~ 50%,不仅可与碳酸氢钠反应生成二氧化碳,而且还能降低成品的碱性,常用的酸性物质有钾明矾、铵明矾、磷酸氢钙、磷酸二氢钙、酒石酸等;填充剂有淀粉、脂肪酸,西安西郊西点培训学校用量为10% ~ 40%, 起着有利于膨松剂保存,防止结块、吸潮和失效的作用,也有调节气体产生速度或气泡均匀产生的功效。

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面粉筋力大,面团韧性强,应增加醇母用量。反之,应减少用量。更季气温高,发酵快,可减少席每用量;春、秋、冬季温度低,应增加醇母用量,西安西郊西点培训学校以保证面团正常发酵。加水多的软面团,发酵快,可适量少加酵母;加水少的硬面团则要多加。使用硬度较高的水时应增加醇母用量,使用较软的水时则应减少用量。化学膨松剂可分为单质膨松剂和复合膨松剂两大类。西安西郊西点培训学校的单质膨松剂主要有碳酸氢钠和碳酸氢铵,它们受热时产生气体,使制品形成膨松多孔的组织结构。

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超过了保质期的酵母,其生物活性降低,发酵力降低,会造成面团起发不好,甚至不能起发。由于高活性干酵母采用真空、密封包装,其复合铝箔袋应该坚硬。如包装袋变软,说明已有空气进人袋内,将影响和降低酵母的活性。西安西郊西点培训学校酵母正确使用的原则是在制品生产过程中要保持酵母的活性,每道工序都要有利于酵母的充分繁殖和发酵。因此,在西安西郊西点培训学校面团中如何添加酵母以及添加量的控制对面团能否正常发酵和保证产品良好质量都是极为重要的。酵母对温度的变化最敏感,它的生命活动与温度的变化息息相关,其活性和发酵耐力随着温度变化而改变。

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化学膨松法是指利用小苏打、发粉、碳酸氢铵等化学膨松剂加热时产生二氧化碳气体的性质,使制品疏松膨胀的方法。酵母是西安西郊西点培训学校生产中不可缺少的重要原料之一,焙烤食品生产中所用的酵母为面包酵母。它是以糖蜜、淀粉质为原料,经发酵法通风培养酿酒酵母制得的有发酵力的面包酵母。使面团膨胀,使产品疏松柔软这是酵母的重要作用之一。在西安西郊西点培训学校中,酵母利用面团中的糖进行繁殖、发酵,产生大量二氧化碳气体,最终使面团膨胀,经烘焙后制品体积膨大、组织疏松柔软。

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水是酵母生长繁殖所必需的物质,许多营养物质都需要借助于水的介质作用而被酵母所吸收。因此,西安西郊西点培训学校调粉时加水量较多、较软的面团,发酵速度较快。营养物质,酵母所需的营养物质有氮源物质、碳源物质、矿物质和生长素等。酵母的选择直接关系到面团能否正常发酵和面包类发制品的质量。 不同的酵母不仅发酵力不同,其发酵特性也有差异,而且适用的产品配方、工艺要求也不同。西安西郊西点培训学校有的发酵速度较快,有的慢;有的发酵耐力强后劲大,发酵发席耐力差后劲小,甚至无后劲;有的适用于高糖配方,有的适用于低糖配方。

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