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陕西哪有烘焙培训哪家好

2020-07-19
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陕西烘焙培训改善面筋面团的发酵过程也是一个成熟过程,发酵产物除二氧化碳以外,还有酒精酯类和有机酸等。这些生成物往往能增加面筋的伸展性和弹力,使面团最终得到细密的气泡和很薄的膜状组织。改善制品风味面团在发酵过程中形成了酒精、有机酸、醛、酮、酯类等风味物质,在陕西烘焙培训烘烤后形成发酵制品特有的香味。增加产品营养价值,易于人体消化吸收在面团的发酵过程中,酵母中的各种酶有利于促使面粉中的各种营养成分分解,这对人体的消化吸收非常有益,提高了谷物的生理价值,特别是对老弱、儿童及消化系统功能障碍患者更为有益。

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酵母如果接触到15℃以下的冷水,其活性大大降低,在陕西烘焙培训行业俗称“感冒”, 造成面团发酵时间长,酸度大,面包有异味;如果按触55C以上的热水则很快被杀死。将醇母混人面粉中再搅挥,则面粉起到了中和水温和保护酵母的作用。夏季节室温超过30℃以上,酵母应在面团搅拌完成前的5- 6分钟时,撒在面团上搅拌均匀即可。如果酵母先与面粉拌在一起搅拌,则会出现边搅拌边产气发酵的现象,使面团无法形成,影响了面团的搅拌质量。陕西烘焙培训高温季节调粉时,一定不可将酵母在水中活化,这样会使搅拌过程中产气发酵得更快,更无法控制面团的质量。

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陕西烘焙培训在搅拌过程中,醉母添加时要尽量避免直接触到糖、盐等高渗透压物质。酵母使用量与醋母的种类、发酵力、发展工艺,产品配方等因素有关,在实际生产中应根据具体情况来调整。不同种类酵母的活性和发酵力不同,其产气能力不同,使用量也就不同。各种不同类酵母之间的用量换算关系为:鲜醉母:活性干酵母:速溶干酵母=3:2:1。发酵次数越多,酵母用量越少,繁殖越多。辅料越多,特别是糖、盐用量高,陕西烘焙培训对酵母产生渗透压也大;鸡蛋、奶粉用量多,面团韧性增强,应增加酵母用量。 因此,甜面包较生食面包酵母用量多。

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陕西烘焙培训酵母来说,其发酵耐力越强,后劲越大越好,面包的体积也越大,越疏松且有弹性。如果酵母发酵耐力差,后劲小,则面包体积小,组织紧密,缺乏弹性,面团在醒发过程中易塌陷。面包酵母的后劲是指酵母在面团发酵过程中,前一阶段发酵速度慢,越住后发酵速度越快,产气量多,产气持续时间长,面团膨胀大,而且面团发酵适度后仍能在一定时间内(15 ~25分钟)保持不塌陷。陕西烘焙培训酵图的这 一特性在面包生产工艺中非常重要,它有利于对发酵工序的控制,有利于醒发和烘培工序之间的衔接,减少面团醒发期间的损失和次品。

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