乳化剂的亲油基进入直链淀粉螺旋结构形成不溶性复合物，商洛烘焙培训机构防止了淀粉粒之间的再结晶而发生老化。乳化剂除与直链淀粉形成不溶性复合物而产生抗老化作用外，还直接影响面团中水分的分布，间接延缓老化。乳化剂在面团调制阶段吸附在淀粉粒表面及烘焙阶段形成复合物后，淀粉的吸水溶胀能力被降低，糊化温度被提高，从而使更多的水分向面筋转移，因而增加了面包心的柔软度，延缓了面包老化。发泡作用 蛋糕、蛋白膏、奶油膏等在制作时都需要充气发泡，以得到膨胀疏松的组织结构。泡沫形成的多少和是否稳定，商洛烘焙培训机构是发泡食品质量的关键。

预拌粉是指将某种烘焙产品所需的原辅料(除个别原料和液体材料外)，依配方的用量混合在粉料中。商洛烘焙培训机构使用时，只需添加液体部分原料如水、蛋等即可生产出各种烘焙食品。预拌粉的优点是可使烘焙食品质量稳定；原料损耗少；价格相对稳定；有利于车间卫生条件的改善；有利于提高经济效益；有利于小型面包糕点厂和超市内面包店的发展；有利于消费者吃到新鲜的烘焙食品预拌粉根据产品特点可分为面包预拌粉、蛋糕预拌粉、饼干预拌粉等；商洛烘焙培训机构按照原料特点可分为面粉预拌粉、杂粮预拌粉、蔬菜预拌粉等。

巧克力是以可可浆、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、乳制品、白砂糖、香料和表面活性剂等为基本原料，经过混合、精磨、精炼、调温、浇模成形等工序的加工，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感的、精美的、耐保藏的、高热值的香甜固体食品。烘焙培训机构哪家专业巧克力按其配方中原料油脂的性质和来源的不同，可分为天然可可脂纯巧克力和代可可脂纯巧克力两大类。天然可可脂纯巧克力所用原料油脂，是从可可豆中榨取的；而代可可脂纯巧克力所用原料油脂，有部分或大部分是由植物油加氢分馏后所制成的代可可脂。烘焙培训机构哪家专业按照所加辅料不同，有黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力等品种。

单质膨松剂：碳酸氢钠，又称小苏打 ( baking soda)、苏打粉、小起子。分解温度为60~150℃， 加热至270℃失去全部二氧化碳。碳酸氢钠一般作为饼干和甜酥饼的膨松剂，商洛烘焙培训机构的用量为0.3%~ 1.0%。碳酸氢钠分解后会残留碳酸钠，使成品呈碱性， 会影响口味，使用不当还会使成品表面呈黄色斑点。碳酸氢铵又称臭粉， 对热不稳定，在空气中易风化。固体在58℃、水溶液在70℃分解出氨和二氧化碳。产气量为碳酸氢钠的2 ~ 3倍。但由于碳酸氢铵分解温度过低，因而不能单独使用。

黑巧克力是一种外表呈棕褐或棕黑色泽，具有明显苦味的巧克力，它具有明显的可可香味和苦味，并兼有一定的提神健脑作用。由可可浆、可可粉、可可脂、代可可脂、砂糖、香兰素和表面活性剂(磷脂)等原料组成。专业的烘焙培训机构可可固形物与糖的用量决定了巧克力的味道：半甜、苦、特苦。可可固形物比例越高，糖的比例就越低。半甜巧克力含50%~60%的可可固形物。可可固形物含量超过此比例，则称苦巧克力和特苦巧克力。黑巧克力硬度较大，可可脂含量较高。根据可可脂含量的不同，黑巧克力又有不同规格。如软质黑巧克力，可可脂含量32%~34%；硬质黑巧克力，可可脂含量38%~40%；超硬质黑巧克力，可可脂含量38%~55%。烘焙培训机构哪家专业可可脂含量越高的巧克力越有利于脱模和操作。