黑巧克力是一种外表呈棕褐或棕黑色泽，具有明显苦味的巧克力，它具有明显的可可香味和苦味，并兼有一定的提神健脑作用。由可可浆、可可粉、可可脂、代可可脂、砂糖、香兰素和表面活性剂(磷脂)等原料组成。专业的烘焙培训可可固形物与糖的用量决定了巧克力的味道：半甜、苦、特苦。可可固形物比例越高，糖的比例就越低。半甜巧克力含50%~60%的可可固形物。可可固形物含量超过此比例，则称苦巧克力和特苦巧克力。黑巧克力硬度较大，可可脂含量较高。根据可可脂含量的不同，黑巧克力又有不同规格。如软质黑巧克力，可可脂含量32%~34%；硬质黑巧克力，可可脂含量38%~40%；超硬质黑巧克力，可可脂含量38%~55%。烘焙培训哪家好可可脂含量越高的巧克力越有利于脱模和操作。

乳化剂的亲油基进入直链淀粉螺旋结构形成不溶性复合物，西安烘焙培训防止了淀粉粒之间的再结晶而发生老化。乳化剂除与直链淀粉形成不溶性复合物而产生抗老化作用外，还直接影响面团中水分的分布，间接延缓老化。乳化剂在面团调制阶段吸附在淀粉粒表面及烘焙阶段形成复合物后，淀粉的吸水溶胀能力被降低，糊化温度被提高，从而使更多的水分向面筋转移，因而增加了面包心的柔软度，延缓了面包老化。发泡作用 蛋糕、蛋白膏、奶油膏等在制作时都需要充气发泡，以得到膨胀疏松的组织结构。泡沫形成的多少和是否稳定，西安烘焙培训是发泡食品质量的关键。

可可粉是以可可豆为原料，经脱脂而成的商品可可粉。西安烘焙培训由可可浆经压榨除去部分可可脂后即为可可饼，再将可可饼粉碎、磨油、筛分后即制得可可粉。可可粉按其加工工艺可分为天然可可粉和碱化可可粉两类。天然可可粉带有少许酸性，用它做蛋糕时，可以使用小苏打(中和酸)。改善制品色泽。碱化可可粉是将可可豆或可可液块进行碱化处理后制成的可可粉，其酸度降低，呈中性或微碱性，色泽棕红，有光泽，香味温和，溶解性高。可可粉中含脂量一般在20%，可分为无味可可粉和甜可可粉。无味可可粉可与面粉混合制作各种巧克力蛋糕、面包、饼干，还可以与奶油一起调制巧克力奶油膏。甜可可粉多用于西安烘焙培训夹心巧克力、热饮或撒在蛋糕表面作装饰。可可粉是西点的常用辅料。

面团改良作用乳化剂添加到面包等发酵型食品中起到面团管理作用，西安烘焙培训具体表现在面团调制阶段，提高面团弹性、韧性、强度和搅拌耐力，提高面团吸水率；使面团干燥、柔软，具有延伸性；面团发酵阶段，提高发酵耐力，改善面团持气性；提高面团对静置时间的耐力，西安烘焙培训有利于生产加工；分块阶段，面团不发黏，有利于分块；搓圆阶段，防止面团机械损伤；醒发阶段，提高了面团醒发耐力和机械冲撞、震动耐力；烘焙阶段，增大了烘焙体积，防止面包塌陷。