黑巧克力在延安甜品培训班中的应用非常广泛,如各种蛋糕、点心的装饰,巧克力夹心馅料,裱花装饰,表面浇淋,各种脱模造型,加入面团或面糊中制作各种巧克力蛋糕、面包、饼干等。牛奶巧克力具有棕色或浅棕色的色泽,具有可可和牛乳的优美风味。它具有营养丰富、发热量高等特点。牛奶巧克力由可可浆、可可粉、代可可脂、乳和乳制品、白砂糖、香料和表面活性剂等原料组成。通常含有36%的可可固形物和不高于55%的糖。牛奶巧克力在哪有甜品培训班中可用作蛋糕的装饰、夹心馅料、表面浇淋、裱花装饰、脱模造型等。
淀粉主要是指以谷类、薯类、豆类及各种植物为原料,不经任何化学方法处理,也不改变淀粉内在的物理和化学特性而生产的原淀粉。延安甜品培训班使用的原淀粉可分为四大类:谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉和其他类淀粉。谷类淀粉是以大米、玉米、高粱、小麦等粮食原料加工成的淀粉,主要品种有玉米淀粉、米淀粉、高粱淀流粉和小麦淀粉(澄粉)等。薯类淀粉是以木薯、甘薯、马铃薯、山药等薯类为原料加工成的淀粉,主要品种有木薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、山药淀粉等。
泡沫是一种气体分散在液体介质中的多相不均匀体系,气体是分散相(不连续相),液体是分散介质(连续相)。由于气体与液体的密度相差大,故在延安甜品培训班搅打情况下液体中的气体总是很快上升至液面,形成以少量液体构成的液膜隔开气体的气泡聚集物,即是气泡。简单地说,泡沫就是由液体薄膜包围着的气体。泡沫也是-一种不稳定的热力学体系,其稳定性受表面张力、液膜强度、溶液黏度影响。加入乳化剂后,乳化剂吸附在气-液界面上,增加了液膜的机械强度,降低了界面张力,增加了液体和气体的接触面积,有利于发泡和泡沫的稳定。因此,延安甜品培训班乳化剂既是发泡剂又是泡沫稳定剂。
有些酵母耐糖性很低,适用于制作低糖的主食面包;有的酵母耐糖性很高,适用于制作高糖的点心面包。在延安甜品培训班中,一定要根据面包的品种来正确选用酵母。此外,酵母的耐盐性在面包生产中具有重要意义。盐是高渗透压物质,盐的用量越多,对酵母的活性及发酵速度抑制越大。利用盐的高渗透压作用这一特性,可控制、调节面团的发酵速度,防止面团发酵过快,有利于面包组织的均匀细腻。故不加盐的面团发酵速度很快,而面包组织非常粗糙,气孔较多。延安甜品培训班盐的用量超过1%(以面粉计)时,即对酵母有明显抑制作用。