单质膨松剂：碳酸氢钠，又称小苏打 ( baking soda)、苏打粉、小起子。分解温度为60~150℃， 加热至270℃失去全部二氧化碳。碳酸氢钠一般作为饼干和甜酥饼的膨松剂，周至西点培训的用量为0.3%~ 1.0%。碳酸氢钠分解后会残留碳酸钠，使成品呈碱性， 会影响口味，使用不当还会使成品表面呈黄色斑点。碳酸氢铵又称臭粉， 对热不稳定，在空气中易风化。固体在58℃、水溶液在70℃分解出氨和二氧化碳。产气量为碳酸氢钠的2 ~ 3倍。但由于碳酸氢铵分解温度过低，因而不能单独使用。

化学膨松法是指利用小苏打、发粉、碳酸氢铵等化学膨松剂加热时产生二氧化碳气体的性质，使制品疏松膨胀的方法。酵母是周至西点培训生产中不可缺少的重要原料之一，焙烤食品生产中所用的酵母为面包酵母。它是以糖蜜、淀粉质为原料，经发酵法通风培养酿酒酵母制得的有发酵力的面包酵母。使面团膨胀，使产品疏松柔软这是酵母的重要作用之一。在周至西点培训中，酵母利用面团中的糖进行繁殖、发酵，产生大量二氧化碳气体，最终使面团膨胀，经烘焙后制品体积膨大、组织疏松柔软。

黑巧克力在周至西点培训中的应用非常广泛，如各种蛋糕、点心的装饰，巧克力夹心馅料，裱花装饰，表面浇淋，各种脱模造型，加入面团或面糊中制作各种巧克力蛋糕、面包、饼干等。牛奶巧克力具有棕色或浅棕色的色泽，具有可可和牛乳的优美风味。它具有营养丰富、发热量高等特点。牛奶巧克力由可可浆、可可粉、代可可脂、乳和乳制品、白砂糖、香料和表面活性剂等原料组成。通常含有36%的可可固形物和不高于55%的糖。牛奶巧克力在短期西点培训中可用作蛋糕的装饰、夹心馅料、表面浇淋、裱花装饰、脱模造型等。

面团改良作用乳化剂添加到面包等发酵型食品中起到面团管理作用，周至西点培训具体表现在面团调制阶段，提高面团弹性、韧性、强度和搅拌耐力，提高面团吸水率；使面团干燥、柔软，具有延伸性；面团发酵阶段，提高发酵耐力，改善面团持气性；提高面团对静置时间的耐力，周至西点培训有利于生产加工；分块阶段，面团不发黏，有利于分块；搓圆阶段，防止面团机械损伤；醒发阶段，提高了面团醒发耐力和机械冲撞、震动耐力；烘焙阶段，增大了烘焙体积，防止面包塌陷。

乳化剂抗老化保鲜的作用与直链淀粉和自身的结构有密切关系。周至西点培训在面团调制阶段，乳化剂被吸附在淀粉粒表面，产生水不溶性物质，抑制了水分的移动，也抑制了淀粉粒的膨胀，阻止了淀粉粒之间相互连接。因为在面团调制阶段，面团内部还没有达到淀粉糊化膨胀温度，所以淀粉粒没有膨胀，结构仍很牢固紧密，乳化剂进入不了淀粉粒内部与直链淀粉相互作用。在烘焙阶段，面团内部温度开始上升，当达到55℃以上时，淀粉受热膨胀并糊化。周至西点培训乳化剂与溶出淀粉粒外直链淀粉和淀粉粒内的直链淀粉相互作用，被紧紧地包在直链淀粉螺旋结构中形成强复合物。

蜜饯是以干鲜果品、瓜蔬等为主要原料，经糖渍、蜜制或盐渍加工而成的食品。其含糖量为40%-90%。在短期西点培训学费中直接加入面团或面糊中使用，或用于馅料加工及作为装饰料使用。果酱是由植物的果实与糖等其他辅料经加工制作而成的酱料。它包括水果酱和果仁酱。水果酱是采用新鲜水果与糖等其他辅料制作而成的酱膏，常以水果品种命名，例如苹果酱、草莓酱等。用于水果酱加工的水果分两类：一类含有果胶质，如桃子、苹果等，果胶有很强的凝结性，能使果酱由黏性变浓稠；另一类不含果胶质，如杨梅、菠萝等，在西点培训时需加进果胶、明胶、琼脂或淀粉以增加其稠度。