有些酵母耐糖性很低，适用于制作低糖的主食面包；有的酵母耐糖性很高，适用于制作高糖的点心面包。在渭南面包培训学校中，一定要根据面包的品种来正确选用酵母。此外，酵母的耐盐性在面包生产中具有重要意义。盐是高渗透压物质，盐的用量越多，对酵母的活性及发酵速度抑制越大。利用盐的高渗透压作用这一特性，可控制、调节面团的发酵速度，防止面团发酵过快，有利于面包组织的均匀细腻。故不加盐的面团发酵速度很快，而面包组织非常粗糙，气孔较多。渭南面包培训学校盐的用量超过1%(以面粉计)时，即对酵母有明显抑制作用。

渭南面包培训学校在搅拌过程中，醉母添加时要尽量避免直接触到糖、盐等高渗透压物质。酵母使用量与醋母的种类、发酵力、发展工艺，产品配方等因素有关，在实际生产中应根据具体情况来调整。不同种类酵母的活性和发酵力不同，其产气能力不同，使用量也就不同。各种不同类酵母之间的用量换算关系为:鲜醉母:活性干酵母:速溶干酵母=3:2:1。发酵次数越多，酵母用量越少，繁殖越多。辅料越多，特别是糖、盐用量高，渭南面包培训学校对酵母产生渗透压也大；鸡蛋、奶粉用量多，面团韧性增强，应增加酵母用量。 因此，甜面包较生食面包酵母用量多。

影响酵母活性的关键工序之一首先是搅拌。对于渭南面包培训学校无空调设备的加工场所，搅拌机不能恒温控制，需根据季节变化调节水温来控制面团的温度。在搅拌过程中酵母的添加应按照以下情况来决定:春、秋季节多用30 ~ 40℃的温水来搅拌，酵母可直接添加在水中。这样既保证了酵母在面团中均匀分散，又起到了活化作用。但水温不能太高，超过50℃时酵母会被杀死。夏初季节多用冷水搅拌，冬天多用热水搅拌。在这两个季节应先将酵母拌人面粉中再投人搅拌机进行搅拌，渭南面包培训学校就可以避免酵母直接接触冷水、热水而失活。

可可粉是以可可豆为原料，经脱脂而成的商品可可粉。渭南面包培训学校由可可浆经压榨除去部分可可脂后即为可可饼，再将可可饼粉碎、磨油、筛分后即制得可可粉。可可粉按其加工工艺可分为天然可可粉和碱化可可粉两类。天然可可粉带有少许酸性，用它做蛋糕时，可以使用小苏打(中和酸)。改善制品色泽。碱化可可粉是将可可豆或可可液块进行碱化处理后制成的可可粉，其酸度降低，呈中性或微碱性，色泽棕红，有光泽，香味温和，溶解性高。可可粉中含脂量一般在20%，可分为无味可可粉和甜可可粉。无味可可粉可与面粉混合制作各种巧克力蛋糕、面包、饼干，还可以与奶油一起调制巧克力奶油膏。甜可可粉多用于渭南面包培训学校夹心巧克力、热饮或撒在蛋糕表面作装饰。可可粉是西点的常用辅料。