卡士挞酱的主要原料为牛奶、鸡蛋、糖，再加人少许的玉米淀粉，经过慢火不断地搅煮至浓稠而成卡士挞酱。卡士挞酱在周至面包培训学校中的使用非常广泛，常用于作面包馅料、表面装饰料，蛋糕夹层、蛋糕(或派)表面装饰，泡芙馅等。卡士挞酱可以单独使用，也可以与其他较清淡的馅料拌匀后一起使用，例如奶油霜。卡士挞粉国内称吉士粉，卡士挞粉为一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士挞酱。周至面包培训学校一般使用的液体为水或牛奶。

黑麦粉(裸麦粉)主要用于周至面包培训学校制作。传统制作黑麦面包的地区有德国、奥地利以及北欧、俄罗斯等地。黑麦中蛋白质和钙含量稍高于小麦，其他成分与小麦相似，但面筋蛋白质很少。除小麦外，黑麦是唯一适合做面包的谷类，但是黑麦粉中含有的蛋白质很少形成面筋，发酵膨胀性远不如小麦面团，若由100%黑麦面粉来制作面包，面包将会异常密实沉重。如果想得到较松软的黑麦面包，周至面包培训学校必须将黑麦面粉与高筋面粉混合使用。卡士挞是从英文 Custard直译过来的，它的中文译名较多，如克林姆、牛奶布丁馅、奶皇馅等。

乳化剂抗老化保鲜的作用与直链淀粉和自身的结构有密切关系。周至面包培训学校在面团调制阶段，乳化剂被吸附在淀粉粒表面，产生水不溶性物质，抑制了水分的移动，也抑制了淀粉粒的膨胀，阻止了淀粉粒之间相互连接。因为在面团调制阶段，面团内部还没有达到淀粉糊化膨胀温度，所以淀粉粒没有膨胀，结构仍很牢固紧密，乳化剂进入不了淀粉粒内部与直链淀粉相互作用。在烘焙阶段，面团内部温度开始上升，当达到55℃以上时，淀粉受热膨胀并糊化。周至面包培训学校乳化剂与溶出淀粉粒外直链淀粉和淀粉粒内的直链淀粉相互作用，被紧紧地包在直链淀粉螺旋结构中形成强复合物。

周至面包培训学校制作中常利用淀粉糊的胶黏性用于派馅、布丁的制作，如卡士挞馅(克林姆酱)、牛奶布丁等。西点中最常用的淀粉是玉米淀粉。杂粮粉是由面粉之外其他谷物和粮食作物研磨而成的粉料，主要包括米粉、玉米粉、荞麦粉、大豆粉、燕麦粉、大麦粉、甘薯粉、马铃薯粉等。这些粉料因本身不含面筋，故多与小麦面粉混合使用。一些杂粮粗粉也常用作产品表面装饰，撒在面包、饼干表面，赋予制品杂粮颗粒的外观，吸引消费者。玉米粉为黄色，是玉米直接研磨而成，有粉末状的及细颗粒状的，大多用来做杂粮口味的面包或点心，周至面包培训学校也常用来撒在烤盘上，作为面团防黏之用。细颗粒状的黄色玉米粉在松饼的使用上较多。

超过了保质期的酵母，其生物活性降低，发酵力降低，会造成面团起发不好，甚至不能起发。由于高活性干酵母采用真空、密封包装，其复合铝箔袋应该坚硬。如包装袋变软，说明已有空气进人袋内，将影响和降低酵母的活性。周至面包培训学校酵母正确使用的原则是在制品生产过程中要保持酵母的活性，每道工序都要有利于酵母的充分繁殖和发酵。因此，在周至面包培训学校面团中如何添加酵母以及添加量的控制对面团能否正常发酵和保证产品良好质量都是极为重要的。酵母对温度的变化最敏感，它的生命活动与温度的变化息息相关，其活性和发酵耐力随着温度变化而改变。