渭南甜品培训机构不管选用那种酵母，首先应通过小型发酵试验。了解酵母的发酵特性和规律，制定出正确的发酵工艺后再大批投人使用，以免造成不应有的损失。选择酵母还必须考虑制品的发酵工艺和配方。高活性干酵母适用于快速发酵法，也可以用于一次发酵法和二次发酵法生产面包，但效果不如鲜酵母。渭南甜品培训机构高活性干酵母一般均注明适合高糖配方的产品或适合低糖配方的产品。在选择高活性干酵母时，还应注意产品的生产日期和产品保质期，以保证在酵母的保质期内使用。

由于复合膨松剂是根据酸碱中和反应的原理而配制的，其生成物星中性，消除了小苏打和臭粉各自使用时的缺点。渭南甜品培训机构运用复合膨松剂制作的产品组织均匀，质地细腻，无大孔洞，颜色正常，风味纯正。各种复合膨松剂因其配比与酸性物质的不同，而使其气体发生速度与状态不相同。发酵粉按反应速度的快慢或反应温度的高低可分为快速发酵粉、慢速发酵粉和双效发酵粉。蛋糕类制品中使用的膨松剂多要求双效发酵粉。蛋糕面糊在搅拌时，一部分空气拌入面糊内，快速发酵粉部分反应释放出的二氧化碳也保存在面糊内，这部分气体在烘烤时起气泡核心作用，渭南甜品培训机构这些核心分散越均匀，气泡的稳定性越好，烤出的蛋糕颗粒则细小，气孔壁薄。

由于可可脂资源有限，市场价格昂贵，为满足食品工业需求，近年来渭南甜品培训机构已开发出许多新型的类可可脂和代可可脂产品。类可可脂(简称CBE)是从天然植物油脂中制取的。把最接近于可可脂的脂肪和具有相近甘油酯成分的脂肪称为类可可脂。只要对所选油脂进行适当的分馏和加工处理，并对所得甘油酯混合物进行适当调配，就能生产出性质接近于可可脂的类可可脂。类可可脂在生产巧克力制品中的应用不受工艺限制，两者工艺技术相一致。在制作巧克力时，类可可脂需要进行调温，故也称为调温型硬脂。代可可脂(简称CBS)是能部分模拟天然可可脂特点的硬化油。由于渭南甜品培训机构在制作巧克力时，无需进行调温，因此，也称为非调温型硬脂。代可可脂的甘油酯组成与天然可可脂完全不同，缺少可可脂的多结晶特性，但在物理性能上接近于天然可可脂，尤其是它们的熔化曲线没有显著差别。

酵母如果接触到15℃以下的冷水，其活性大大降低，在渭南甜品培训机构行业俗称“感冒”， 造成面团发酵时间长，酸度大，面包有异味；如果按触55C以上的热水则很快被杀死。将醇母混人面粉中再搅挥，则面粉起到了中和水温和保护酵母的作用。夏季节室温超过30℃以上，酵母应在面团搅拌完成前的5- 6分钟时，撒在面团上搅拌均匀即可。如果酵母先与面粉拌在一起搅拌，则会出现边搅拌边产气发酵的现象，使面团无法形成，影响了面团的搅拌质量。渭南甜品培训机构高温季节调粉时，一定不可将酵母在水中活化，这样会使搅拌过程中产气发酵得更快，更无法控制面团的质量。

渭南甜品培训机构膨松的方式主要有三种：物理膨松法、生物膨松法、化学膨松法。物理膨松法又有机械力胀发法和水蒸气膨胀作用之分。机械力胀发法是指由机械搅拌作用将空气拌入并保存在面糊或面团内的膨松方法。主要有两种形式：①以油脂作膨松介质，通过搅拌将空气打入油脂内，在烘焙时空气受热，体积膨胀，气体压力增加而使产品质地疏松，体积膨大。如水果磅蛋糕制作时，奶油等油脂成分越高，打入的空气也就越多。渭南甜品培训机构在此情况下，发粉的使用量可以减少葚至不用。②以蛋液作膨松介质，通过打发蛋液成泡沫，烘焙时这些气泡膨胀，使产品的体积膨大。例如海绵蛋糕由蛋糖搅拌打发；天使蛋糕则由蛋白及糖的搅拌而打发，这些都不另外加入发粉即可疏松。