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糖在西点中的重要作用？西安烘焙培训班的小编今天为你带来这一课，美拉德反应是指氨基化合物(如蛋白质、多肽、氨基酸及胺类)的自由基与羰基化合物(如醛、酮、还原糖等)的羰基之间发生的羰-氨反应，最终产物是类黑色素的褐色物质。美拉德反应是使烘烤制品表面着色的另一个重要途径，也是烘焙制品产生特殊香味的重要来源。在
美拉德反应中，除了产生色素物质外，还产生一些挥发性物质，形成特有的烘焙香味。这些成分主要是乙醇、丙酮醛、丙酮酸、乙酸、琥珀酸、琥珀酸乙酯等。影响美拉德反应的因素有：
温度、还原糖量、糖的种类、氨基化合物的种类以及pH值。温度升高，美拉德反应趋强烈；还原糖(葡萄糖、果糖)含量越多，美拉德反应越强烈；pH值呈碱性，可加快美拉德反应的进程。
果糖发生美拉德反应最强，葡萄糖次之，故中性的葡萄糖浆、转化糖浆以及蜂蜜极易发生美拉德反应；非还原性的蔗糖不起美拉德反应，呈色作用以焦糖化为主，但在面包类发酵制品中由于酵母分泌的转化酶的作用，使部分蔗糖在面团发酵过程中转化成了葡萄糖和果糖，而参与褐色反应。不同种类的氨基酸、蛋白质引起的褐变颜色不同，如鸡蛋蛋白质引起的褐变颜色鲜亮红褐，小麦蛋白质引起的褐变颜色灰褐。
