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黏度对蛋白的稳定影响很大，黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。因为蛋白具有一定的黏度，所以西安烘焙培训打起的蛋白泡沫比较稳定。在打蛋白时常加入糖，就是因为糖具有黏度这一性质。由于糖可使蛋液黏度增大，并抑制卵蛋白的表面变性，使蛋白起泡性降低，也就是打发时需要较长的搅拌时间。
但在打发操作中，不易打发过度，对于形成稳定的气泡有良好效果。因此，在打发时先不放糖，打发到一定程度后再加入糖搅打比较好。
在生产中一般使用化学性质较稳定的蔗糖，而不宜加入葡萄糖、果糖和淀粉糖浆。这是因为葡萄糖、果糖和淀粉糖浆都具有还原性，在中性和碱性情况下化学性质不稳定，受热易与蛋白质等含氮物质起羰-氨反应产生有色物质。蔗糖不具有还原性，在中性和碱性情况下化学稳定性高，不易与含氮物质起反应生成有色物质。
油脂是一种消泡剂，因此打蛋白时一定不能有油。油的表面张力很大，而蛋白气泡膜很薄，当油接触到蛋白气泡时，油的表面张力大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断，气体从断口处冲出，气泡立即消失。蛋黄和蛋清分开使用，就是因为蛋黄中含有油脂的缘故。
pH值对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大。西安烘焙培训在偏酸性的情况下气泡较稳定，而在pH6.5-95时形成泡沫很强但不稳定。打蛋白时加入酸或酸性物质，如酸性磷酸盐、酸性酒石酸钾、醋酸及柠檬酸等，就是要调节蛋白的pH值。蛋白pH值较小时，泡沫形成虽慢；但形成的泡沫比较稳定。
