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西安烘焙培训学校告诉你为什么蛋的凝固性很重要

2019-12-05

蛋白对热极为敏感,受热后凝结变性。温度在54~57℃时,蛋白开始变性,60℃时变性加快,超过70℃蛋黄变稠,达到80℃蛋白则完全凝固变性,蛋黄表面凝固,100℃时蛋黄也完全凝固。蛋液受热过程中,变性蛋白质的黏度增大,起泡性能降低,但容易被蛋白酶水解,提高消化吸收率。而如果在蛋液受热过程中将蛋急速搅动可以减缓蛋液的变性作用。蛋白内加入高浓度的砂糖能提高蛋白的变性温度。当pH为46~4.8时变性佳、快,因为这正是蛋白内主要成分白蛋白的等电点。

蛋液在凝固前,它们的极性基和羟基、氨基、羧基等位于外侧,能与水互相吸引而溶解,当加热到一定温度时,原来联系酯键的弱键被分裂,肽键由折叠状态而呈伸展状态。整个蛋白质分子结构由原来的立体状态变成长的不规则状态,亲水基由外部转到内部,疏水基由内部转到外部。很多这样的变性蛋白质分子互相撞击而相互贯穿缠结,形成凝固物体。


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这种凝固物体经高温烘焙便失水成为带有脆性且有光泽的凝胶片。西安烘焙培训学校在面包、点心表面涂上一层蛋液,可增加制品表皮的光亮度,增加其外形美;添加蛋的制品,经烘焙或油炸后,会更加酥脆。


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