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西安蛋糕培训改善面团的物理性质，面团中加入经适当热处理的乳粉，面团的吸水率增加，面团筋力提高，搅拌耐力增强。但若使用未经热处理的鲜牛乳或乳清蛋白质，不仅不能改善面团的物理性质，而且会减少面团的吸水性，使面团黏软，面包体积小。
这是因为未经热处理的鲜乳中含有较多的巯基(一SH，巯基是蛋白酶的激活剂，蛋白酶作用于面筋蛋白质，就会降低面团的筋力。通过热处理使乳蛋白质中的巯基失去活性，则可减低对面团的不良影响。
提高面团的发酵耐力乳制品可以提高面团发酵耐力，不至于因发酵时间延长而成为发酵过度的老面团，这是因为在乳制品中含有的大量蛋白质，对面团发酵pH的变化具有一定缓冲作用，使面团的pH不会发生太大的变化，保证面团的正常发酵。
乳制品还可抑制淀粉酶的活性，减缓酵母的生长繁殖速度，使面团发酵速度适当放慢，有利于面团均匀膨胀，增大面包体积。另外，乳制品可刺激酵母内酒精酶的活性，提高糖的利用率，有利于二氧化碳气体的产生。
改善制品的组织由于乳制品提高了面团筋力，改善了面团发酵耐力和持气性，因此，含有乳制品的制品组织均匀、柔软、酥松，并富有弹性。含有乳制品的面包颗粒细小，组织均匀。柔软，富有光泽，体积增大。
延缓制品的老化乳中蛋白质及乳糖、矿物质等有抗老化作用。乳制品中含有大量蛋白质，使面团吸水率增加，面筋性能得到改善，面包体积增大，这些因素都有助于使制品老化速度减慢，提高其保鲜期。
乳制品是良好的着色剂乳制品中含有具有还原性的乳糖，不能被酵母所利用，发酵后仍全部留在面团中。在西安蛋糕培训期间，乳糖与蛋白质中的氨基酸发生褐变反应，形成诱人的色泽。乳制品用量越多，制品的表皮颜色就越深。乳糖的熔点较低，在烘烤期间着色快。因此，凡是使用较多乳制品的焙烤食品，都要适当降低烘焙温度和延长烘焙时间。否则，制品着色过快，易造成外焦内生的现象。
