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西安蛋糕培训班二次发酵法工艺,中种面团搅拌与基础发酵，将中种面团配方中的原料全部放入搅拌缸中，慢速搅拌2分钟，中速搅拌2分钟，搅拌至面筋形成阶段即可。中种面团的搅拌时间不必太长，也不需要面筋充分形成，其主要目的是扩大酵母的生长繁殖，增加主面团和醒发的发酵潜力。中种面团通常不加盐，使面团发酵得很充分。搅拌后面团温度为24℃。
将搅拌后的中种面团放入醒发室发酵4~6小时。醒发室温度26℃，相对湿度75%~80%
观察中种面团是否发酵完成，可由面团的膨胀情况和手拉扯面团的筋性等来决定。发好的面团体积为原来的4~5倍，面团表面干爽，面团内部呈规则的网状结构，并有浓郁的酒香。完成发酵后的面团顶部与缸侧齐平，甚至中央部分稍微下陷。用手拉扯面团，如果轻轻拉起时很容易断裂，表示面团完全软化，发酵已完成；如果拉扯时仍有伸展的弹性，则表示面筋尚未完全成熟，还需继续发酵。
主面团的搅拌和延续发酵，首先将主面团配方中的水、糖、蛋、盐、添加剂放入搅拌缸中搅拌均匀，然后放入发酵好的中种面团搅匀，再加入面粉、奶粉搅拌至面筋形成，加入油脂搅拌至面团完成阶段。搅拌时间约为12~15分钟。
西安蛋糕培训班主面团搅拌后进行延续发酵，其主要作用是缓解刚搅拌好的面团面筋的韧性，使面团得到充分松弛，便于整形操作。主面团延续发酵的时间必须根据中种面团和主面团面粉的使用比例来决定，原则上85/15(中种面团85%，主面团15%)，需延续发酵15分钟,7525的则需25分钟，6040的需40分钟。面团经过延续发酵后即可进行分割整形。
