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西安烘焙培训谈论酸面团法

2019-12-27

西安烘焙培训谈论酸面团法,酸面团法实际上也是中种面团法,酸面团如同中种面团。酸面团中的微生物主要是酵母和产酸菌。酵母发酵产生酒精和二氧化碳,产酸菌发酵生成乳酸、醋酸等有机酸。

使用酸面团的第二角面包生产技术主要目的在于其独特的风味特色和膨胀能力。如果酸面团的使用量较大,则可省略或减少添加酵母的用量;如果酸面团的用量很少,其功能则主要是调味,酵母的用量可适当增加。酸的含量及其比例是决定面包味道的重要因素。一般认为乳酸的比例在75%~80%、醋酸20%~25%时,做成的面包味道极佳。

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酸面团从培养发酵起子开始,用面粉和水和成软面团,利用空气中的酵母及其他微生物经自然发酵成为发酵起子。在工业化面包生产中则是通过将适合的微生物接种到无菌营养培养基中制成。

西安烘焙培训酸面团的培养方法很多,以自然发酵方法制备酸面团,其成功与否,某种程度上取决于环境中含有的自然菌的多少,以及发酵过程中温度的控制和使用器具的消毒。面团发酵环境中可被利用的野生酵母菌多以及条件适宜,面团则容易发酵成熟并形成良好风味。为了促进酸面团的形成,在培养之初往往添加一些辅助原料,如活性乳酸饮料、麦芽精、奶酪、苹果、马铃薯等以利于酵母繁殖和面团发酵。

西安烘焙培训在酸面团的制备过程中,全程发酵控制最关键的技术是温度控制。一般在27℃的环境中发酵效果较佳。超过此温度,产酸菌将被活化,导致酸味或苦味过强。在酸面团培养的各个阶段,所使用的各种器具必须先经过煮沸消毒,以防止其他杂菌污染,影响正常发酵。


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