欢迎来访西安新西点烘焙学校官网！
欢迎来访西安新西点烘焙学校官网！
免费咨询热线：
029-84584008
电 话：029-84584008
Q Q：736960918
网 址：www.cake029.com
邮 箱：736960918@qq.com
地 址：西安市环城西路78号东光大厦一区七楼
面包老化是指面包经烘焙离开烤炉后，原本香气诱人、松软湿润的制品发生变化，表皮由脆变韧，面包瓤由软变硬，且易掉渣；面包风味变劣，失去新鲜感；面包消化吸收率亦降低。西安烘焙培训班一般面包产品在没有采取防止老化的技术措施时,12-24小时便会失去吸力。
面包老化是自发的能量降低的过程，所以只能延缓面包老化而不能彻底防止。根据面包老化的机理，人们研究出多种方法来延缓面包老化。
温度对面包老化有直接关系。实验证明,0~4℃时，淀粉老化作用最快，高于60℃或低于-20℃，淀粉老化均不易进行。高温保存是延缓面包老化的措施之一，温度越高，面包的延伸性越大，面包越柔软。但是由于温度高，面包水分重，容易导致发霉腐烂。冷冻是防止面包质量降低、延缓面包老化的有效方法。已经老化的面包当重新加热到50℃以上时，可以恢复到新鲜柔软状态。
使用添加剂，a-淀粉酶，般面粉中缺乏α-淀粉酶，而这种淀粉酶于面团发酵及烘焙初期能将部分淀粉水解为糊精和还原糖，改变淀粉的结构，阻碍淀粉结晶的形成，降低淀粉的老化作用。通常在面粉中添加麦芽粉以增加∝-淀粉酶含量，一般麦芽粉的添加量为0.2%~0.4%。
西安烘焙培训班的乳化剂，甘油脂肪酸酯、卵磷脂、CSL、SSL等表面活性物质可使面包柔软，延缓老化，增大制品体积，同时还有提高糊化温度、改良面团物理性质等作用。所以，使用乳化剂是改善面包品质、增加贮藏时间最有效、最简单的方法，一般使用量为0.5%。
