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西安烘焙培训面包内部评分分为颗粒状况、内部颜色、香味、味道、组织与结构5项，共计70分。
面包的香味是由外皮和内部两部分共同产生的，外皮的香味是由面团美拉德反应和焦糖化作用以及面粉本身的麦芽糖形成的香味所组成。因此面包烘焙时一定要使其四周产生金黄的颜色，否则面包表皮不能达到焦化程度，则不能产生这种特殊的香味。面包内部的香味是由发酵过程中所产生的酒精、有机酸、酯类以及其他化学反应，在烘焙过程中形成各种酯香，综合面粉的麦香味及各种原辅料的香味共同组成。
评定面包的内部香味，是将面包横切面放在鼻前，用手挖一大孔洞以嗅闻新发出的气味。正常的香味除了不能有过重的酸味外，也不可以有霉味油的酸败味或者其他怪味，另外，面包乏味一般也说明面团发酵不够，也是不正常的。
味道，各种面包由于配方不同，入口咀嚼时味道也各不相同，但正常的面包咬入口内应很容易嚼碎，且不粘牙，不可有酸和霉的味道。有时面包入嘴遇到唾液会结成一团，产生这种现象是由于面包没有烤熟的缘故。
西安烘焙培训关于面包的香味、味道、组织与结构的评价标准关于组织与结构，面包的组织结构与颗粒状况有关。正常的面包组织应均匀，颗粒与气孔大小一致，无大孔洞，柔软细腻，不夹生，不破碎，有弹性，疏松度好。如果用手触摸面包的切割面，感觉粗糙且硬即为组织结构不良。
