西安蛋糕培训学校蛋糕制作工艺

2020-03-19

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西安蛋糕培训学校蛋糕配方平衡，配方平衡是指在一个配方中各种原料在量上要互成比例，达到产品的质量要求。因此，配方是否平衡，是产品质量的关键要制定出正确合理的配方，首先要了解各种原料的工艺性质及其主要作用，然后根据所制产品的种类与特性，选择适当的原材料和配比。

蛋糕原料性质，配方平衡是建立在原料功能作用的基础上。原料按性质可分为干性原料、湿性原料、柔性性原料和风味原料。

干性原料是指固体状态的原料，可使制品产生干的特征，必须要有足够的液体原料来溶解它，如面粉、糖、奶粉、发粉、盐、可可粉等。

湿性原料也称液体原料，是配方内水分的来源，提供足够的水分以溶解干性原料，使制品保持湿润，如水、牛奶、鸡蛋等。

柔性原料是指能使制品保持柔铁蓬松的原料，如油脂、糖、蛋黄、化学膨松剂等。

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韧性原料又称结构原料，是构成制品结构(骨架)的原料，在制品内可产生坚韧性质，或者起到增强面粉筋性而产生韧性，如面粉、盐、蛋白、奶粉、可可粉等。

风味原料是指使制品芳香可口、风味美好的原料，如奶油、可可粉、巧克力、果仁、蜜饯等。

西安蛋糕培训学校蛋糕制作时直接向面粉中加乳化剂的情况不多，一般作为起泡剂、乳化油、液体起酥油的成分使用。海绵蛋糕制作中常用的蛋糕油，即是一种蛋糕乳化起泡剂，具有发泡和乳化双重功能。