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西安烘焙培训学校简介海绵蛋糕的配方平衡

2020-04-08

西安烘焙培训学校简介海绵蛋糕的配方平衡。海绵蛋糕的原料主要有面粉、鸡蛋、糖、盐、油脂、牛奶、化学膨松剂等,它们的性质、用量多少对海绵蛋糕的品质有着重要影响,在海绵蛋糕配方平衡中的使用原则如下所述。

面粉是干性而且是韧性原料,因此面粉用量比例愈高,所形成的面糊也愈干,相对蛋糕膨大的幅度所受限制作用愈大,会使烤成的蛋糕体积减小,体质较干、较硬。配方中面粉用量比。

面粉愈高,蛋糕的成分愈低。因此一般软质的蛋糕,面粉的用量较少,就是希望保持蛋糕水分多面粉用量比例高的配方,虽然对蛋糕膨大和组织造成缺陷,但是对蛋糕膨大的稳定作用也大,相对面粉用量少的配方,制作中较容易取得成功。其实,面粉用量的多少并不代表蛋糕品而达到柔软的效果。

质的好坏,主要视产品的性质而定。面粉的筋力、韧性对蛋糕结构起到支撑稳定作用,促进蛋糕形态、体积的形成并固定。面粉用量比例愈高,蛋糕的体积愈易得到固定而避免收缩下陷。海绵蛋糕配方中,在一定范围内,蛋的比例越高,蛋糕越松软,产品质量越好。中高档海绵蛋糕几乎完全依靠蛋液搅打起泡使制品膨松,产品气孔细密,口感与风味良好。

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西安烘焙培训学校对低档海绵蛋糕的做法简介,抵挡海绵蛋糕由于减少了用蛋量,制品的膨松还依赖于发粉及发泡剂,因而产品气孔粗大,口感与风味较差。

海绵蛋糕的档次一般取决于蛋和面粉的比例,比值越大,档次越高。一般配比如下:①低档海绵蛋糕蛋粉比在1.0以下。②中档海绵蛋糕蛋粉比在1.0~1.8之间。③高档海绵蛋糕蛋粉比在1.8以上。


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