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西安烘焙培训学校对海绵蛋糕的糖用量简介

2020-04-16

糖的用量对打蛋效果和蛋糕体积有着直接影响。打蛋过程中加入大量蔗糖,可以提高蛋液黏稠度,提高起泡稳定性,使之充入更多的气体。糖蛋比例为1:1时效果极佳。当糖的比例小于蛋时,形成的蛋白泡沫不牢固易消失,搅拌时间长,蛋糕体积小,口感坚韧;糖的比例大于蛋时,蛋液黏稠度过大,形成的气泡很重,不能吸入充足的空气,蛋糕组织不均匀、不紧密。现在西安烘焙培训学校对海绵蛋糕的糖用量来做个简介。

在海绵蛋糕配方中糖的用量与面粉用量间的关系是:中低档海绵蛋糕中糖的用量略低于面粉用量,高档海绵蛋糕中糖的用量等于或略高于面粉用量。

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总水量,总水量是指配方中蛋和牛奶(果汁、水)的含水量总和。配方中总水量若低于115%时,由于缺少足够的水分溶解糖,易造成蛋糕组织紧密、体积小;但若总水量过高,易引起蛋糕收缩塌陷、扁平,体积也小

海绵蛋糕的水分来源主要是蛋液,其次是牛奶、水、果汁等。当配方中蛋的用量确定后,扣除蛋液中的含水量,总水量不足部分添加牛奶、果汁、水等加以补充。

油脂,基本海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖、盐四种原料,其中除糖一项属于柔性原料外,西安烘焙培训学校还总结了其他几项:如面粉、蛋和盐都是韧性原料,所以制出来的海绵蛋糕虽然松软但韧性较大。为改善这种状况,需要在配方中添加柔性原料,来降低蛋糕过大的韧性,使之达到优质蛋糕的标准。


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