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戚风蛋糕配方由蛋白乳沫和蛋黄面糊两部分构成，因此配方的平衡不但需考虑总配方的平衡，还要考虑蛋白乳沫部分和蛋糕面糊部分的平衡。蛋白乳沫部分的原料只有蛋白、糖和塔塔粉三种；蛋黄面糊部分的原料包括面粉、蛋黄、油脂、水(或果汁、奶水)、糖、发粉等。西安蛋糕培训学校讲解戚风蛋糕的配方平衡。
面糊部分以面粉100%为基准，油的用量等于蛋或少于蛋的10%，泡打粉2.5%~5%，总水量包括奶水、果汁等(不包括蛋黄)，须视所做产品的种类来决定，一般较大、较厚的蛋糕水分量在65%左右，而体积较小和用空心模具所做的产品水分用量在75%左右。
乳沫部分通常以蛋白100%为标准，一般糖的用量为66%，因为蛋白在搅拌时配以其本质三分之二的糖，这样打出来的蛋白韧性和膨胀性较佳，另外，需配以0.5%-15%的塔塔粉，中和蛋白的碱碳性。
西安蛋糕培训学校如果配方中总蛋量为150%，面糊部分的糖应定为70%左右，因为在海绵蛋糕配方中糖的用或少于蛋量，但无一定标准用量，视实际需要而定。根据经验，戚风蛋糕总糖量可用到等乳沫类部分占66%，面糊类部分占69%)总配方内乳沫部分蛋白较高用量可达200%质注意的是当蛋白用量超出100%时，乳沫部分糖量、塔塔粉用量应随蛋白用量增加而增加，但总糖量保持不变，即相应要减少面糊部分糖量；面糊部分相应要减少水量和发粉用量，油脂在原有基础上随蛋白增加而略有增加，以平衡蛋白的韧性。
