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蛋液本身黏度以及糖的黏性具有稳定泡沫的作用，一些表面活性物质、乳化剂可促进泡沫的形成与稳定。西点培训班教你打蛋时加糖以及乳化海绵蛋糕面糊中使用乳化剂就是基于这样的原因。
蛋浆打发过程中，随着气泡逐渐增加，浆料的体积和稠度也逐渐增加，直到增加到较大体积。如果继续搅打，由于气泡的破裂，浆料体积反而会下降。
为了安全起见，搅打的较佳程度应控制在接近较大体积时，便停止搅拌。因此，在乳沫类蛋糕制作中，对浆料打发程度的判断是至关重要的，否则会导致浆料打发不足或打发过度，从而影响到成品的外观、体积与质地。天使蛋糕、分蛋法海绵蛋糕及戚风蛋糕是以蛋白作为基本膨大原料，因此蛋白泡沫的搅拌程度对产品组织、体积及口感有着相当大的影响。蛋白发泡过程可分为四个阶段，即粗泡期、性发泡期、干性发泡性和棉花期。
西点培训班粗泡期蛋白用球状搅拌桨以快速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有许多不规则的气泡泡较大千性发泡期。
湿性发泡期蛋白渐渐凝固起来，表面不规则的小气泡消失，变为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，以手指勾起呈细长尖峰，且峰尖呈弯曲状，故又称鸡尾状或软尖峰状。
干性发泡期蛋白泡沫逐渐变得无法看出气泡组织，颜色洁白但无光泽，以手增勾起。
西点培训班棉花期蛋白泡沫变成一块块球状凝固体，泡沫总体积已缩小，以手指勾起泡沫无法呈坚硬尖峰，峰尖不弯曲或仅有微微的弯曲。形成尖峰状，形态似棉花，故称棉花状。此时表示蛋白搅拌过度，无法用于蛋糕制作。
