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西点培训班乳化搅拌法

2020-07-03

乳化搅拌法也称一步法,由于添加了蛋糕乳化剂,西点培训班所有原料基本是在同一阶段被搅拌混合起。搅拌所得面糊均匀细腻,可制作出组织结构相当良好的海绵蛋糕。以乳化法制作的海蛋糕亦被称为乳化海绵蛋糕。

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工艺流程:水、色拉油、蛋糕油、面粉、发粉、细砂糖

鸡蛋(一搅至糖溶化一慢速拌粉一快速搅拌起发一加水一慢速加油盐

(2)调制方法与工艺要点

西点培训班先将蛋液、糖、盐放入搅拌缸内,慢速搅拌至糖溶化。

②加入蛋糕油、面粉、发粉等干性原料用慢速搅拌混匀。

③转入高速打发,中途将水缓缓加入,继续搅打至接近较大体积。

④转人慢速,加入色拉油或熔融的奶油,搅匀即可。

(三)天使蛋糕面糊搅拌方法

传统天使蛋糕配方中不含油脂及额外水分,配方中糖分成两部分,一部分与蛋白一起加入。

传统搅拌法,搅打蛋白糊,剩余部分与面粉一起拌入蛋白糊中。

(1)工艺流程:糖、面粉、糖等

蛋白塔塔粉}一搅至粗泡期一快速搅打至湿性发泡一拌粉调糊盐

(2)调制方法与工艺要点

①蛋白、塔塔粉、盐放λ搅拌缸快速搅打至起泡阶段,西点培训班加亼蛋白部分应加的糖继续搅拌。

③面粉过筛与剩余糖一起拌入蛋白泡沫中混合均。

②将蛋白搅打至湿性发泡阶段,用手指勾起泡沫呈鸡

现代蛋糕多使用蛋糕专用粉制作,西点培训班面糊吸水能力大大提高,较之传统天使蛋糕,配方中不加任何添加剂。


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