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西点培训班告诉你影响乳沫类蛋糕面糊搅拌的因素

2020-07-16

1.温度

对鲜蛋和冻蛋,较佳搅打温度为22℃。高温会使泡沫加速产生,但稳定性差;低于22℃泡沫产生慢,且不能达到最终体积。西点培训班告诉你若加入蛋糕乳化剂可忽略温度的影响。

2.鸡蛋质量

新鲜鸡蛋的蛋液较为浓稠,具有良好的起泡性和泡沫稳定性。陈蛋蛋液变稀,起泡性和泡沫稳定性较。

3.糖

糖能增加蛋液的浓稠度,有助于泡沫稳定,故西点培训班的海绵蛋糕浆料常采用蛋糖一起搅打。加入细砂糖、糖粉比其他类型的糖打发更快。

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4.油脂

由于油脂有消泡作用,因而在用传统方法制作海绵蛋糕时,搅打蛋液或蛋清时不能有油脂存在,乳化剂有助于蛋糕浆料的发泡和泡沫稳定,气泡均匀、细小。对传统立式搅拌机,西点培训班搅拌时搅拌用的器具必须干净无油。

5.乳化剂

间可从20分钟减少至3分钟。浆料稳定性的增强,使其在操作时或者在注人烤模与烘烤过程中不易破裂。因而可使海绵蛋糕各方面品质均得到改善。

6.pH值

pH值对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大。西点培训班偏酸性条件下有助于蛋白泡沫的形成与稳定。在嚴白搅打过程中,往往加一些酸(如柠檬酸、醋酸等)或酸性物质(如塔塔粉),就是要调节蛋液的pH值。蛋白在pH5左右起泡性较好。

7.面粉的质量

面粉应选用蛋糕专用粉或低筋面粉。面粉筋度过高,西点培训班告诉你易造成面糊生筋,影响蛋糕膨松,使蛋糕变得僵硬、粗糙、体积小。


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