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西点培训班关于戚风蛋糕的搅拌

2020-07-23

戚风蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊分别调制再混合而成。西点培训班首先将蛋白与蛋黄分开,分别搅拌成蛋白泡沫糊和蛋黄面糊再混合而成。蛋黄面糊性质类似油脂面糊,蛋黄良好的乳化作用可促进面糊中油水混合,因而戚风蛋糕较之普通海绵蛋糕配方中可添加更多的水分和油脂。

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而蛋白泡沫赋予戚风蛋糕充足的膨胀性和柔韧性。通过蛋黄面糊和蛋白泡沫两种性质面糊的混合,达到改善海绵蛋糕的组织和颗粒状态,其质地非常松软,柔韧性好。此外,西点培训班戚风蛋糕水分含量高,口感滋润嫩爽,存放时不易发干,蛋糕风味突出,因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶油装饰的蛋糕坯。

戚风蛋糕面糊的搅拌方法亦称为戚风搅拌法,也是分蛋搅拌混合法。蛋黄部分加糖、水油脂、面粉等原料搅拌成匀滑面糊,西点培训班蛋清部分加糖、塔塔粉等搅拌成蛋白泡沫,然后二者混合。

1.工艺流程:蛋黄、细砂糖、色拉油搅匀;蛋黄面糊、水、面粉、发粉混合均匀;蛋白、细砂糖、搅打至中性发泡、蛋白糊、塔塔粉、盐。

2.调制方法与工艺要点

(1)蛋黄面糊调制

①将蛋黄、细砂糖放入盆中用打蛋器搅拌均匀,西点培训班再加入色拉油继续搅拌成光滑糊状。

②加入水(包括牛奶、果汁等)搅拌混合均匀。

③面粉、发粉等混合后一起过筛,加入蛋黄中充分搅拌成匀滑且有光泽的面糊。


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