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西点培训班,面糊类蛋糕的搅拌

2020-07-30

西点培训班蛋白糊调制

①将蛋白和塔塔粉、盐放入搅拌缸中,快速搅打至粗泡期。

②加入细砂糖,继续搅打至蛋白湿性发泡。

(3)蛋黄面糊与蛋白糊混合

①先取1/3蛋白糊与蛋黄面糊混合。

②再将剩余的23蛋白糊全部加入,用手轻轻搅拌均匀即可。

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(一)面糊类蛋糕的调制原理

面糊类蛋糕即油脂蛋糕的膨松是依靠油脂在机械打发过程中能充入气体的性能。而西点培训班选择什么样的油脂便是关键。制作油脂蛋糕的油脂应是具有良好可塑性和融合性的可塑脂。可塑脂是指在常温下呈固态,并在外力作用下可以改变其形状,甚至可以像液体一样流动。

餐用人造奶油可以涂抹布在面包上,这种涂布性就是其塑性流动的一例。理论上讲,若使固态油脂具有一定可塑性,必须在其成分中包括一定的固体脂和液体油。西点培训班固体脂以极细的微粒分散在液体油中,由于内聚力的作用,以致液体油不能从固体脂中渗出。

固体微粒越细、越多、油脂硬度越高,涂布性越差,可塑性越小;相反固体微粒越粗、越少,油脂硬度低,涂布性好,可塑性越大。因而固体脂和液体油的比例必须适当才能得到所需的可塑性。西点培训班可塑性还和温度有关,温度升高,部分固体脂熔化,可塑脂变软,可塑性增大;温度降低,部分液体油固化,未固化的液体油黏度增加,可塑脂变硬,可塑性变小。


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