欢迎来访西安新西点烘焙学校官网!

西安烘焙培训

免费咨询热线:

029-84584008

西安烘焙培训班
您当前的位置 : 首 页 > 课程资讯 > 课程资讯

西点培训班,油脂可塑性和融合性

2020-08-06

油脂在空气中经高速搅拌起泡时,空气中的细小气泡被油脂吸入,油脂的这种含气性称为融合性(酪化性)。西点培训班油脂的饱和程度越高,搅拌时吸入的空气量越多,结合空气能力越好。油脂的融合性和可塑性是相辅相成的,前者使油脂在搅拌时易于拌入空气,后者使油脂易于保存空气。

油脂可塑性和融合性的好坏除了与油脂本身性质有关外,还与油脂的熔点有关。西点培训班好的可塑脂都有较高的熔点,可塑性范围宽,即温度变化对其可塑性影响不大。兼备这两种性质的天然油脂只有奶油。加工油脂中有氢化油、人造奶油、起酥油等。

西点培训班

油脂结合空气的量还受搅拌情况和加入糖的颗粒大小影响。油脂经高速搅拌得愈充分,结合空气量愈多;糖的颗粒愈小,油脂结合空气量愈多。

油脂面糊配方中的蛋主要是作水分供应原料,以溶解糖和湿润面粉。西点培训班蛋要在油脂打发后分次加入,边加边搅打至油、蛋完全融合。同吸收空气一样,可塑脂具有吸收和保持水分的能力。

奶油、人造奶油等油脂中含有磷脂等乳化剂,蛋黄中含有卵磷脂,促使油水充分乳化。搅油过程中蛋不能加得过早或过急,否则影响油脂打发,并出现油水分离。

糖油搅拌法:糖油搅拌法又称“传统乳化法”,西点培训班是指在面糊调制过程中,首先搅打糖和油然后加入其他原料的方法。糖油搅拌法是搅拌面糊类蛋糕最常用的方法。使用此法的配方中可添加更多的糖和水分,烘烤出来的蛋糕体积较大。此法也常用于面糊类、混酥类的点心制作。


标签

最近浏览: