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西点培训班,油脂面糊的搅拌方法

2020-08-13

1.西点培训班调制方法与工艺要点

①将糖、油脂、盐倒入搅拌缸用中速搅拌8-10分钟,使糖油充分乳化,充入较多空气,直至呈蓬松的绒毛状。中途应停机数次将缸底未拌匀的糖油刮起,继续搅拌均匀。

②鸡蛋分多次加入已打发的糖油中,每次加蛋时应停机把缸底未拌匀的原料刮起,加蛋后充分搅拌,使蛋与糖油乳化均匀细腻,糖要充分溶化,不可有颗粒存在。

③面粉与发粉先拌匀,然后过筛,与奶水交替加入上述混合物中,奶水每次应成线状慢慢如人混合物中,西点培训班用低速搅拌均匀细腻即可,不可搅拌过久,以免起筋。

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2.粉油搅拌法

粉油搅拌法是指在面糊调制过程中,首先西点培训班搅打面粉和油脂然后加入其他原料的方法。这种方法主要用于重油类蛋糕。其特点是产品体积小,但组织非常细密、柔软。使用粉油搅拌法时,配方中的油脂含量应在60%以上,太少时运用此法易使面糊生筋,得不到理想效果。

调制方法与工艺要点:

①面粉过筛,与油脂一起放入搅拌缸,先用低速搅打1分钟,西点培训班使面粉表面全部被油脂黏附后再改用中速将粉油拌和均匀,并搅拌至蓬松,约需10分钟。搅打过程中应经常停机,将缸底未搅拌到的原料刮起。

②将糖、盐、发粉加入已打发的粉油混合物中,西点培训班继续用中速搅拌均匀,约需3分钟。

③改用低速将奶水缓缓加人,混合均匀。

④再改用中速将蛋分次加入,西点培训班继续搅拌至糖全部溶化为止。


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