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西点培训班的糖水搅拌法

2020-08-20

糖水搅拌法是指先将糖和水搅拌均匀,然后加入其他原料的方法。西点培训班这种方法的优点是,面糊容易产生乳化作用,在搅打过程中可使面糊充入大量气体,在工艺上免除了停机刮缸底的麻烦,这种方法特别适合于没有精制砂糖而使用颗粒较粗砂糖的生产条件。

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(1)调制方法与工艺要点

①将配方中所有的糖和60%的水放入搅拌缸内,西点培训班用球形搅拌桨搅拌至糖全部溶化。

②将所有干性原料与油加入已调好的糖水中,用中速搅拌至均匀光滑。

③加入剩余水与蛋,继续用中速搅拌均匀。西点培训班两步搅拌法比粉油搅拌法和糖油搅拌法简便,但不适于筋度高的面粉,因为用此法调制面水和配方内所有干性原料如面粉、糖、盐、发粉、奶粉及油脂一起放入搅拌缸。

(2)调制方法与工艺要点

①先低速搅拌使于性原料湿润,再改用中速搅打3~4分钟,停机刮缸,继续搅打均匀。

②将全部蛋液慢慢加入,用低速搅打,加完蛋后停机刮缸,再用中速继续搅打3-4分钟。直接搅拌法又称一次搅拌法,是将所有原料一次加入搅拌缸内进行搅拌。这种方法的特点

直接搅拌法,是缩短搅打时间,节省能源,比其他方法简单。但此法不适宜大批量生产。因为西点培训班对原料要求较严,必须使用低筋面粉,油脂的可塑性要好,否则面糊极易生筋,蛋糕品质不佳。使用该法调制面糊时,应使用球形搅拌桨,便于面糊内各成分快速均匀混合,并易于充入较多空气。


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