西点培训班的月饼制作过程中遇到的问题及处理办法

2020-10-30

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1.为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉?

因为由于成蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周围很快就发霉。所以西点培训班的蛋黄月饼确实比其他月饼更容易发霉。

西点培训班

2.烤好的月饼什么时候包装较好?

较好等月饼彻底冷却后再进行包装，如果西点培训班月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水气，几天后月饼就会发霉

3.现在做月饼有多少种糖浆，哪一种较好?

现在有三种糖浆，一种是麦芽糖加葡萄糖，第二种是转化糖浆，第三种是鲜柠檬、鲜橙子和菠萝等熬制的糖浆。现在市面上采用较多的是第二种。

4.烘烤月饼的较佳温度是多少?

五仁月饼的温度较好上火在220℃左右，底火约150~180℃。而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火约250℃，底火不变。

5.月饼进炉前喷水起什么作用?

月饼进炉前喷水的目的是使月饼皮受热程度内外得到平衡，西点培训班有利于月饼皮色泽润滑不开裂，对月饼皮表面有干面粉也可以消除

6.月饼表面颜色不够亮，可不可以多刷蛋液?

月饼刷蛋液不可太多，均匀即可，可以在蛋液中适当加一些色拉油，以增加月饼表面颜色的亮度。

7.月饼皮为何会起筋，有什么影响?

糖浆必须达到所需的浓度，而且放置十天后方可使用，否则就容易出现皮面上劲，成形后外形不舒展。

8.为何烤出来的月饼表面会有白点?

碱水和糖浆必须混合均匀后才能放油，不然西点培训班烘烤出来的月饼皮容易出现白点。