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糖浆制作质量控制

2020-11-19

西点培训班介绍糖浆皮(广式)月饼上色原因?月饼上色原因有两个方面:一是美拉德反应,二是焦糖化反应而前者是占主要的,美拉德反应是同还原糖中的羰基和蛋白质中的氨基在一定条件下发生的一系列很复杂的反应,其最终结果是产生金黄色和特殊香味。

焦糖化反应是单纯的糖在高温下发生的一系列分解聚合反应,它只有在比美德拉反应更高的温度下才剧烈发生,反应的结果是变成焦糖,因此在月饼烘烤时应尽量避免该反应的大量发生,亦即烘烤时间不宜过长。烘烤的炉温要适当,过低因烘烤时间长使月饼腰部鼓起或爆裂;过高则会使表皮过早上色,导致焦化或内部烘烤不透,影响外观及保质期。

糖浆的水量要求50%水量,西点培训班根据糖浆制作量的大小加水也不同般量少的时候加工用50%~60%的水,量大的时候加工用40%。

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1.原料的控制

(1)蔗糖选择在实际生产中,糖的品质直接影响糖浆的制作,以至影响到月饼的质量,月饼糖浆要选用结晶均匀,颗粒大小一致,无杂质的粗粒砂糖,而且必须是蔗糖。

(2)柠檬酸选择柠檬酸为无色半透明结晶或白色结晶粉末。无炱、酸味、溶解于水、无毒。它能促进糖浆的转化,防止糖浆翻砂。西点培训班制作糖浆加入柠檬酸是制作广式月饼中一大特色。它使月饼回油快,且色泽金黄,柔软金亮。所以柠檬酸要选用上等的,或使用自然的酸性硬物质,如菠萝。


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