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月饼霉变是霉菌在月饼上繁殖的结果。西安烘焙培训学校要防止月饼霉变就必须控制月饼生产主要环节。
1.原料、配方质量控制
每批馅料、原料检测其水分糖分等质量指标，做到心中有数。一般来说，西安烘焙培训学校高糖和高油能够抑制霉菌生长，有一定的保鲜效果。广式月饼的莲蓉馅料中，含有大量的蔗糖或果糖和油脂，能够防止霉变。此外，月饼皮是由糖浆、油和低筋粉制成，经过烘烤杀菌后，也在一定程度上抑制霉菌繁殖。
广式月饼普遍采用蛋黄制作月饼，由于其营养丰富，容易发霉。在理化方面，广式月饼变质主要是油的劣变，表现在酸价、过氧化值等超标。西安烘焙培训学校在配方中，在保证口感和风味的基础上应尽量控制游离水分，增加渗透压通过配方调整减少水分含量，并通过增加月饼中糖、油脂等含量提高渗透压力，从而抑制微生物生长。
2.改善生产环境，防止、交叉污染
冷却和包装车间应该保持洁净环境，严格划分功能区，完善卫生设施，尽量避免污染。严格按照生进、熟出的流程进行生产布局，应设立相对独立的冷却车间、熟加工车间和包装车间。
传统工艺采用冷却装箱。因此装箱工人应该戴口罩和一次性手套，加强操作人员的衣服、鞋帽、加工用具等的消毒。设计包装车间要注意人流物流分开。西安烘焙培训学校进入包装车间应二次更衣。二次更衣室的挂衣钩上方应装紫外线灭菌灯。
