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不同种类蛋糕性质不同,西点培训班总结。

2021-01-07

如使用同一标准面糊和数个大小相同的烤盘,分别盛装不同质量的面糊,西点培训班比较各盘所烤蛋糕体积、组织和颗粒状态,得到哪一个质量所做蛋糕品质较好,即可以此面糊的质量作为该蛋糕装盘的标准。

烤盘(模)容积的另一种计算方法是利用水的质量来计算。每1千克水在4℃时为1立方米的容积。根据此定义在计算烤盘(模)容积时,可不管烤盘(模)的形状如何,只要将烤盘注满清水,放在磅秤上称出水和烤盘的总质量,再把水倒掉称出烤盘的质量。由第一次的质量减去烤盘的质量即得到水的质量,根据水重就可知道烤盘的容积。

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试验得出800克重的重奶油蛋糕面糊盛装在直径10英寸、高1.5英寸的圆形模具中烘烤出来的蛋糕体积和组织较好,那么根据此面糊质量和烤盘(模)容积可计算出1立方英寸容积需要面经过烘烤装面糊数量。

不同种类蛋糕性质不同,西点培训班装模与装盘时的要求也不一样。除油脂蛋糕一般不装盘烘烤外,烤盘烤模涂油与垫纸萁他类型蛋糕均可整盘烘烤。蛋糕面糊一般不能直接倒人烤盘中烘烤烤盘需涂油、垫纸,否则蛋糕难以从烤盘中取出。烤盘垫纸通常选用具有一定韧性的食品用纸,垫入烤盘前需做适当截剪,使之大小与烤盘相适应。

垫纸前根据需要确定烤盘是否刷油。一般海绵蛋糕面糊装盘前烤盘需刷油,这样才易于脱盘。西点培训班用于盛装戚风蛋糕、天使蛋糕面糊的烤盘一般不刷油,因为这两种蛋糕面糊密度较轻,刷油后易影响其向上膨胀以及造成烤后蛋糕收缩下陷。


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