西安烘焙培训学校讲解蛋糕烘烤过程

2021-01-14

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面糊本身不能塑造形象，更多需要借助模具造型，用于蛋糕烘烤的模具很多，有各种材质、形状、规格的蛋糕模。非不粘的金属模具，西安烘焙培训学校通常在盛裝海绵蛋糕、油脂蛋糕面糊前需涂油、垫纸或撒粉。将烤模纸装亼烤模中是面糊裝模前的重要工作，烤模垫纸的大小应与烤模相适应。

对于模壁较深的模具而言，使用液体植物油涂刷后好再扑上一层薄面粉，这样有利于产品脱模，或者涂油时选择固态油脂，如黄油。一些小型金属蛋糕模、多连金属模、连体烤盘装入面糊前先放入烤炉加热，再趁热刷油、填入面糊，也有良好的脱模效果。

面糊倒入烤盘或烤模后应将表面刮平整，这样才能保证烘烤后的蛋糕厚薄一致。尤其对于蛋糕薄坯而言尤为重要。装好面糊的烤盘与烤模在操作台上敲震一下，使面糊中大的空气泡溢出，可促进蛋糕组织均匀烘烤是决定蛋糕质量的重要环节，烘烤不仅是使蛋糕成为熟食品的过程，对蛋糕的色、香烘烤味、形、质也均起到重要作用。

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西安烘焙培训学校蛋糕烘烤过程，蛋糕在烘烤过程中一般经历以下四个阶段成为熟食品。

(1)体积膨胀阶段面糊内包含的气体受热膨胀，使面糊体积迅速增大。

(2)外观定型阶段随着面糊温度升高，蛋白质凝固、淀粉糊化，制品的形态结构固定下。

(3)表面上色阶段随着烘烤进行，蛋糕表面失水，表皮温度升高，促进了焦糖化和美拉来，体积不再增长中德反应的进行，蛋糕表皮颜色逐渐加深，最终形成诱人的金黄色、棕红色。