烘焙短期培训面粉的主要成分是蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、维生素、酶类和水分。
1.脂肪
面粉中的脂肪含量通常为1%~2%,不同等级的面粉其脂肪含量也不同,即加工精度高的高筋面粉中脂肪含量少,加工精度低的低筋面粉中脂肪含量高。脂肪含量高的面粉在储存过程中,温湿度控制不好易变质。这种变质面粉的品质差,和成的面团延伸性降低,持气性减退,制成的面包体积小、易开裂、风味不佳。
2.矿物质
面粉中所含的矿物质主要有钙、钠、钾、镁及铁等金属盐类,统称为灰分。面粉中灰分的含量越高,则其加工精度越低。面粉中灰分少,色泽白;灰分高,色泽深。
3.维生素
面粉中所含的维生素主要是B族维生素和维生素E,维生素A的含量很少,几乎不含维生素C和维生素D。在面粉加工生产过程中,烘焙短期培训加工精度对其维生素的含量有显著影响,这是因为维生素集中在糊粉层和胚芽部分,面粉的加工精度越高,维生素损失越多,营养价值越低;反之,加工精度越低,维生素损失越少,营养价值越高。
4.酶类
面粉中还含有一定量的生物催化剂,即酶类。酶类存在于淀粉中,主要有淀粉酶蛋白质分解酶和脂肪酶等。酶的存在不论对面粉的储藏还是西点的生产都产生一定作用。如面团发酵时,淀粉酶可将淀粉分解成可供酵母利用的糖,促进面团发酵;蛋白质分解酶在一定的条件下,可将蛋白质分解成氨基酸等,提高西点制品的色、香、味而脂肪酶可将脂肪分解成脂肪酸等,使脂肪容易酸败。因此,了解各种酶的特性,对保证西点产品质量有很大意义。
5.水分
面粉的含水量要求控制在13.5%~14.5%,面粉含水量高时,对面粉储存不利,易发热变酸。烘焙短期培训调制面团加水时,应首先考虑面粉的含水量。