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烘焙班培训学校告诉你面粉的用途、品质鉴定及储存

2021-03-09

一、面粉的用途

面粉在西点中主要用来制作面包、蛋糕和西饼。烘焙班培训学校不同的西点品种所使用的面粉不完全相同,如制作各种面包要选用高筋面粉,制作各种蛋糕要使用低筋面粉,而制作蛋挞、椰挞等西饼,则要求使用中筋面粉为好。制作西点时应根据西点的品种要求,正确选择和使用面粉,才能制作出品质优良的西点品种。

二、烘焙班培训学校面粉的品质鉴定

面粉的品质可根据其含水量、颜色、气味及滋味等方面来鉴定。

1.从含水量鉴别

我国面粉标准规定,面粉的含水量为13.5%~14.5%。含水量正常的面粉,用手捏一把或抓一把,甩到操作台上,有爽滑、自然散落开的感觉;如果捏而不散,甩到操作台上,不能自然散落开,则说明其含水量超标。含水量超标的面粉易结块、发霉变质、不易保存。面粉的含水量还可以通过化验鉴定。

2.从颜色上鉴别

面粉加工精度越高,面粉的颜色越白,但维生素、矿物质含量减少,营养价值降低。面粉储存的时间过长或环境潮湿,其颜色会逐渐加深。颜色变深的面粉品质降低。

3.从气味和滋味上鉴别

面粉的气味和滋味是鉴定面粉质量的重要感官指标。质量好的面粉具有新鲜而轻淡的香味,口中咀嚼时略有甜味。凡是带有酸味、苦味、霉味和腐败臭味的面粉都属于变质面粉。一般以面粉的酸度来鉴别面粉的新鲜度。

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三、面粉的储存

1.做好进仓登记

采购回的面粉一定要有进仓登记,注明进仓的时间、数量、种类、保质期,便于有计划地使用面粉,做到先进仓的先使用,后进仓的后使用,保证在保质期内使用完。

2.放置在阴凉通风处

储存温度过高,面粉容易霉变。因此,面粉好的储存在阴凉、通风、干燥的场所,最理想的储存环境温度应为18~24℃。

3.防止面粉吸潮

面粉具有吸潮性,如果烘焙班培训学校储存场所环境湿度较大,面粉就会吸收周围的水分,膨胀结块,加剧变热、发霉、变质。储存面粉的场所环境湿度以55%~60%为宜。

4.防止面粉吸收异味

面粉易吸收各种异味,储存时要避免其与有突出气味的原料混放,防止面粉吸收异味。


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