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油脂是油和脂的总称，一般在常温下呈液态的称为油，呈固态或半固态的称为脂。烘焙班培训学校了解到其分子结构是一个甘油分子和三个脂肪酸综合而成的三甘油脂。
一、油脂的种类
油脂根据其不同的来源，可分为动物油脂、植物油脂和动植物混合油脂三类。
1.动物油脂
动物油脂主要包括奶油和猪油。
(1)奶油。奶油分白奶油和黄奶油，是从牛奶中分离加工制成的，以特殊的芳香气味而备受人们欢迎。白奶油是制作西式面点的重点原料，由于具有一定的硬度和良好的可塑性，更适宜于西式糕点中的饰花。黄奶油又称黄油，英文为 butter，也是从牛奶中提炼出来的油脂，是制作烘焙制品的主要原料之一，一般有无盐和含盐两种。在烘焙甜点时，黄油能使甜点口感柔软，增强甜点的风味。奶油的熔点为28~30℃，凝固点为15~25℃，常温下呈固态，在高温下软化变形，这是奶油的弱点。故夏季不宜用奶油来装饰糕点，并需要冷藏或冷冻保存。
(2)猪油。猪油的熔点较高，利于加工操作，具有色泽洁白、起酥性、可塑性良好等优点。用猪油制出的糕点品质细腻、口味颇佳。
2.植物油脂
植物油脂是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂，如大豆油、芝麻油、花生油、椰子油、棕榈油、橄榄油、亚麻油、蓖麻油、菜籽油等，主要含有维生素、钙、铁、磷、钾等矿物质及脂肪酸等。
(1)大豆油。大豆油是一种营养价值很高的食用油，消化率高达95%，含有维生素A和维生素E，且不含胆固醇。
(2)芝麻油。芝麻油具有特殊的香气，故又称香油。由于加工方法的不同，芝麻油可分小磨香油和大槽油两种。小磨香油香气醇厚，品质佳。
(3)花生油。花生油是用花生仁经压榨制成，呈淡黄色，清晰透明，芳香味美，是良好的食用油。
(4)椰子油。椰子油从椰子果实中提取，具有特殊的香味，色泽洁白，在西点制作中使用广泛。
(5)烘焙班培训学校讲解棕榈油。棕榈油从棕榈仁中提炼，是一种半固态油脂，不易氧化，稳定性好，特别适合制作油炸点心。
