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​油脂在西点制作中的作用【烘焙班培训学校】

2021-03-22

人造奶油

人造奶油又称为麦琪琳或玛琪琳,英文为 margarine,其中文名称还有人工奶油、植物黄油等,主要成分是油脂、卵磷脂、单酸甘油脂、生育酚浓缩物、维生素、胡萝卜素、水、凝乳脱乳粉、食盐、苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸和香料等。它是将植物油部分氢化后,加入人工香料,模仿黄油的味道制成的黄油替代品,在一般情况下都可以替代黄油使用,有起酥增香的作用,烘焙班培训学校一般多用于制作起酥类等多层的烘焙制品,如“蛋挞”“丹麦牛角面包”等。人造奶油的乳化性能和加工性能比奶油要好,因此是奶油的良好代用品,并以价格低廉使用方便、利于储存、品种多等优点,深受西点师的喜爱。

起酥油

起酥油(英文是 shortening)由植物或动物脂肪,或二者的混合物制成,在生产过程中,经过加氢处理,可将液态油脂变为固体油脂。这类油脂熔点特别高,因此在折叠操作时可塑性强,不易穿破面团,可做出有层次的酥皮。在制作高品质的酥皮时,起酥油一定要压成和面团相近的柔软度才可使用,如果油太硬便会弄破面团。

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油脂在西点制作中的作用

1.提高成品的营养价值。

2.使成品具有良好的风味和色泽。

3.调节面团中面筋的胀润度,提高可塑性。

4.改善成品的组织状态,使成品柔软光亮。

5.具有起酥性。

三、油脂的储存

油脂不适宜长时间储存,烘焙班培训学校特别是在高温、潮湿、不通风的环境中,油脂易酸败变质。因此,油脂应密封包装,存放在通风、低温、干爽的地方,动物性油脂应存放在冰箱里。使用时做到心中有数,先购进的先用,后购进的后用,保证油脂在保质期内用完。


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