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烘焙班培训学校对蛋品的选择是怎样的?

2021-03-26

烘焙班培训学校西点制作中使用蛋的数量较大,常用的种类有鲜蛋、冰蛋和蛋粉。

一、蛋的种类

1.鲜蛋

常用的鲜蛋有鲜鸡蛋和鲜鸭蛋,其特点是色泽鲜艳,有香味,胶粘性强,起发力大,既能制作蛋糕,也可制作皮类,还可制作馅料。一个带壳鸡蛋,其中蛋黄约占35%,蛋白约占50%,蛋壳约占15%。

2.冰蛋

冰蛋由鸡蛋液冷冻而成,便于储存、运输和使用。冰蛋的质量和使用方法与鲜蛋相似,使用前需先解冻形成蛋液,进行质量鉴定,凡有异味的则不能使用。冰蛋多采用急冻(-20~-18℃)制成。

3.蛋粉

蛋粉是将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。由于烘焙班培训学校蛋粉经过120℃的高温处理,会使部分蛋白质变性,使制品的质量大受影响,所以在有鲜蛋和冰蛋的情况下,一般不使用蛋粉。

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二、、蛋在西点制作中的作用

1.提高成品的营养价值,增加成品的天然风味。

2.蛋清的发泡性能可改变面坯的组织状态,提高成品的疏松度和柔软性。

3.蛋黄的乳化性能可提高成品的抗“老化”能力,延长保存期。

4.蛋液可改变面坯的颜色,增加成品的色泽。如各式烘烤类点心,入炉前在其表面刷一层蛋液,即是为了使成品色泽金黄发亮。

三、鲜蛋的储存

鲜蛋保存中有“四怕”,即一怕水洗,二怕高温,三怕潮湿,四怕苍蝇叮。因此,烘焙班培训学校鲜蛋应低温储存,不水洗、保持干燥,保证环境卫生。


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