烘焙班培训学校对蛋品的选择是怎样的？

2021-03-26

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烘焙班培训学校西点制作中使用蛋的数量较大，常用的种类有鲜蛋、冰蛋和蛋粉。

一、蛋的种类

1.鲜蛋

常用的鲜蛋有鲜鸡蛋和鲜鸭蛋，其特点是色泽鲜艳，有香味，胶粘性强，起发力大，既能制作蛋糕，也可制作皮类，还可制作馅料。一个带壳鸡蛋，其中蛋黄约占35%，蛋白约占50%，蛋壳约占15%。

2.冰蛋

冰蛋由鸡蛋液冷冻而成，便于储存、运输和使用。冰蛋的质量和使用方法与鲜蛋相似，使用前需先解冻形成蛋液，进行质量鉴定，凡有异味的则不能使用。冰蛋多采用急冻(-20~-18℃)制成。

3.蛋粉

蛋粉是将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。由于烘焙班培训学校蛋粉经过120℃的高温处理，会使部分蛋白质变性，使制品的质量大受影响，所以在有鲜蛋和冰蛋的情况下，一般不使用蛋粉。

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二、、蛋在西点制作中的作用

1.提高成品的营养价值，增加成品的天然风味。

2.蛋清的发泡性能可改变面坯的组织状态，提高成品的疏松度和柔软性。

3.蛋黄的乳化性能可提高成品的抗“老化”能力，延长保存期。

4.蛋液可改变面坯的颜色，增加成品的色泽。如各式烘烤类点心，入炉前在其表面刷一层蛋液，即是为了使成品色泽金黄发亮。

三、鲜蛋的储存

鲜蛋保存中有“四怕”，即一怕水洗，二怕高温，三怕潮湿，四怕苍蝇叮。因此，烘焙班培训学校鲜蛋应低温储存，不水洗、保持干燥，保证环境卫生。