乳即牛乳，又称牛奶。烘焙班培训学校的牛乳及牛乳制品在西式面点制作中使用非常广泛。

一乳及乳制品的种类

常用的乳及乳制品有鲜牛奶、奶粉、炼乳、奶酪等。

1.鲜牛奶

鲜牛奶是白色的液体，刚挤出的牛奶要经加温杀菌后才能食用。鲜牛奶一定要放入冰箱保存，防止其腐败变质。

2.奶粉

奶粉是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。奶粉有全脂奶粉和脱脂奶粉两类。由于奶粉脱去了水分，因此有耐储存，携带和运输方便，可以随时取用，不受季节限制，清洁卫生的特点。在西点制作中奶粉的应用十分广泛。

3.炼乳

炼乳分甜炼乳(加糖炼乳)和淡炼乳两种，以甜炼乳销售量大，在西点食品中应用也较多。所谓甜炼乳是在原料牛乳中加入15%~16%的蔗糖，然后将牛奶中的水分加热蒸发，浓缩至原体积的40%左右时即为甜炼乳，浓缩至原体积的50%时不加糖者为淡炼乳。甜炼乳在温度8~10℃时可长时间储存不致腐败。由于烘焙班培训学校炼乳携带和食用都非常方便，因此在缺乏奶粉供应的地区，炼乳可作为西点生产的理想原料。

4.奶酪

奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是牛奶经过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每千克奶酪制品都是由10千克的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。奶酪也是中国西北的蒙古族、哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。荷兰是世界出口奶酪最多的国家。

二、乳及乳制品在西点制作中的作用

1.提高西点制品的营养价值。

2.延缓面包的老化。

3.改善面团的组织，使之均匀、柔软、疏松并富有弹性。

4.奶粉是烘焙西点的着色剂。

5.提高面团的发酵耐力。

6.提高面团筋力和搅拌耐力。

7.提高面团的吸水率。

三、乳及乳制品的储存

乳粉有吸潮、吸味、变色、高温变性等特点，所以烘焙班培训学校在储存时应密封包装，储存在干爽、通风、低温、不受阳光照射的地方，不能与有特殊气味的物品储存在一起。使用时做到先后有序。